Lättrimmad torsk med bakade och picklade betor

Gör så här

• Lättrimmad torsk:

  • Skär torsken i tjocka längder, salta lätt runt om och fixera tight i plastfilm så fisken blir rund. Låt dra i kyl ca 3 tim. Ta bort plasten och skär puckar à 30 g, 3 per person. Baka torsken på 90° under plastfilm till en innertemperatur på 42°.

• Mandelsmör:

  • Hacka mandeln grovt. Bryn smöret och lägg i mandeln. Låt stå minst 30 min så att smöret får smak av mandeln.

• Färskostkräm:

  • Blanda färskost med dijonsenap och smaka av med finriven pepparrot. Spara en bit pepparrot till serveringen.
  • Fyll en spritspåse med färskosten.

• Betor:

  • Tvätta och gnid in rödbetorna med salt och olivolja. Baka mjuka i ugn på 175°. Dela på mitten.
  • Tvätta och skiva de stora gulbetorna tunt på mandolin och stansa ut till fina, runda skivor. Blanchera i saltat vatten. Spritsa en liten klick färskostkräm på varje skiva och vik ihop till ett knyte, 3 per person.
  • Spritsa en liten klick färskostkräm på varje skiva och vik ihop till ett knyte, 3 per person.
  • Koka de små gulbetorna mjuka. Skala och klyfta ner i mindre bitar. Koka upp vatten, socker och ättika och slå över de kokta betorna och kyl ner.

• Servering:

  • Lägg upp torsken med de olika betorna, färskostkräm och skeda över mandelsmöret. Toppa med tunt hyvlad pepparrot och vattenkrasse.