Kummel kokt i grädde med champagnesås, stekt kål och potatiskräm
Fisken kokas i grädde med några kvistar timjan. Till kummeln serveras en potatiskräm med purjolök, stekt grön- och svartkål samt en sås på champagne. Det är viktigt att såsen är riktigt varm då fisken inte går upp i så hög temperatur. Såsen gör så alla delar av rätten hålls varma och smakerna binds ihop.
Gör så här
-
Champagnesås:
- Skala och hacka lök och palsternacka. Fräs lök, palsternacka och pepparkorn i smör i en kastrull.
- Häll på vinäger och champagne. Reducera till hälften.
- Sila av och tillsätt grädde och resten av smöret i såsen. Smaka av med salt. Koka upp och mixa vid servering.
-
Potatiskräm med purjolök:
- Skala potatisen och koka den mjuk. Häll av vattnet och pressa potatisen.
- Tvätta purjolöken och strimla den fint. Koka den i vatten 2–3 min. Häll av vattnet.
- Klicka ner smöret och gräddfilen i potatisen. Vänd ner purjolöken och smaka av med salt.
-
Gräddkokt kummel:
- Koka upp grädde, timjan och salt.
- Lägg portionsbitar à 120 g kummel i ugnsform. Häll över gräddblandningen och täck formen med plastfolie.
- Baka i ugn på 80° ca tills fisken har en innertemperatur på 48°. Ta ut formen och låt fisken vila i formen.
-
Stekt kål och servering:
- Fräs kålen i smör i en varm stekpanna. Krossa vitlöksklyftan och låt den fräsa med. Salta.
- Ta upp fisken ur gräddmjölken, servera den med potatiskräm, stekt kål och champagnesås.