Kolgrillad grädde och dillolja till kallrökt och gravad hälleflundra
Grädden får sin grillade smak av glödande kolbitar som får slockna i grädden och sedan dra över natten. Grädden silas, värms och spräcks sedan vid servering med en vacker och fyllig dillolja. Såsen serveras till hälleflundra som är både kallrökt och gravad samt krispig fänkål, äpple och forellrom tvättad med akvavit.
Gör så här
-
Kolgrillad grädde och dillolja:
- Häll grädden i en rostfri bunke, lägg i glödande kolbitar och kväv med aluminiumfolie eller lock. Låt svalna i kyl över natten och sila grädden.
- Värm oljan till 60°. Mixa oljan med dill, spenat och lite salt i kannmixer på högsta hastighet i 2 min, sila genom silduk.
-
Kallrökt och gravad hälleflundra:
- Lägg fisken på galler i kall ugn.
- Värm på rökspånen i en stekpanna. Tänd eld på spånen när de börjar ryka och kväv elden med ett lock. Sätt in pannan i den kalla ugnen, ta av locket och rök fisken i 10–15 min beroende på rökutveckling.
- Blanda socker och salt och gnid in fisken på alla sidor med blandningen. Låt vila i kyl 12 tim och vänd fisken efter halva tiden.
-
Rostade frön:
- Rosta fröna i het, torr panna och krossa dem grovt i en mortel.
-
Forellrom tvättad i akvavit:
- Rör försiktigt ner kall sprit i rommen. Låt stå i kyl 30 min innan servering.
-
Fänkål, äpple, örter:
- Hyvla fänkålen tunt på mandolin och bland upp med lite olja och vinäger.
- Skär äpplet i tändstickor.
- Plocka örterna.
-
Vid servering:
- Skär hälleflundran i tunna skivor.
- Lägg ut fisken på tallrikar. Arrangera fänkål, äpple, rostade frön och forellrom runtom. Garnera med örterna.
- Spräck grädden med oljan och servera framför gästen.