Kesella-mousse med halloninteriör, hallonblommor och hallonglass samt fläderkaka

Gör så här

• Halloncrème till moussen:

  • Koka upp allt. Lägg undan lite till dekoren. Häll resten i interiörformar och frys.

• Kesella-mousse:

  • Koka upp socker och vatten. Blanda i äggula och koka till 85° under omrörning. Vispa kall.
  • Smält gelatinet och blanda ner i äggskummet. Vänd ner kvargen och sist löst vispad grädde.
  • Fyll Kesella­moussen i silikonformar. Tryck ner den frysta halloncrèmen och frys.

• Spraychoklad:

  • Smält kakaosmöret. Häll över chokladen och rör slät. Mixa ev i 20 g titanoxid.

• Jacondebotten:

  • Vispa ägg och TPT fluffigt. Vispa äggvita och socker till en maräng.
  • Vänd ner TPT­blandningen i marängen och tillsätt sedan mjölet. Vänd försiktigt ner det smälta smöret.
  • Baka av i ugn på 220° ca 6 min. Låt svalna och stansa ut rundlar, 4 cm i diameter.

• Hallonglass:

  • Blanda allt och fyll i sfärformar. Frys.

• Hallonglaze:

  • Koka vatten, socker och glykos till 103°. Rör ner chokladen och tillsätt kondenserad mjölk, gelé,  puré och gelatinpulvret blandat med vattnet.  Blanda glazen slät och sila.
  • Ta ut hallonglassen ur formarna vid montering och lägg på galler. Värm glazen till 32°och häll över glassen.

• Hallontapioka:

  • Koka upp vattnet och tillsätt grynen. Koka tills  de är helt genomskinliga. Häll av i sil och spola  dem kalla.
  • Blanda grynen med råsaft från hallon och låt stå i kyl över natten. Sila av.

• Hallonblomma:

  • Koka upp allt och stryk riktigt tunt på silpatmatta. Torka i 60° tills gelén nästan är torr. Stansa ut blommor och lägg i skålformar av silikon.
  • Torka i 60° under natten.

• Mandelkaka:

  • Kör mandelmassan i maskin med vinge, klicka i smöret och tillsätt äggen ett i taget. Blanda i mjöl och fyll en form så att kakan blir 2 cm hög. Baka av i ugn på 180° ca 15 min. Låt svalna.
  • Stansa ut runda kakor, 4 cm i diameter. Ta sedan ut ytterligare ett hål i mitten, 1 cm i diameter.

• Varm flädercrème:

  • Blanda allt och värm till 82° under omrörning. Plasta mot ytan och kyl ner.

• Hallonskum:

  • Värm sockerlag och saft till 60°. Blanda i yoghurt och xantana.
  • Fyll i sifon och ladda med 2 patroner. Förvara i varmt vattenbad. Skaka innan montering.

• Montering:

  • Ta ut moussen, lägg på galler. Spreja med spraychoklad.
  • Stansa ut jokondebotten i samma form som moussen. Lägg botten och mousse på tallrik.
  • Montera chokladdekoren, arrangera hallon, hallontapioka och oxalis. Spritsa lite halloncrème på tallriken. Montera hallonglassen.
  • Fyll mandelkakan med varm flädercrème och täck med varmt hallonskum. Montera blommorna.