Ett mästerverk och perfektion på högsta nivå både  i interiör och dekor. Sötsyrlig hallonbavaroise, vaniljpannacotta och söt, mild litchicrème ligger mellan lager av 
jocondebotten.

Hallontårta med vaniljpannacotta, litchicrème och sockerballerina

Recept av Anders Oscarsson

Ett mästerverk och perfektion på högsta nivå både i interiör och dekor. Sötsyrlig hallonbavaroise, vaniljpannacotta och söt, mild litchicrème ligger mellan lager av jocondebotten.

Gör så här

  • Vaniljpannacotta:

    • Koka upp grädde, socker, vaniljstång och frön.  Låt dra ca 10 min. Tillsätt gelatin och sila. Fyll en interiörform och frys.
  • Litchicrème:

    • Koka upp puré, socker och citronsaft. Tillsätt gelatin och sila. Häll upp lite av crèmen i en spritspåse och kyl. Fyll en interiörform med resterande litchicrème och frys.
  • Hallonbavaroise:

    • Koka upp purén. Blanda i socker och äggula och värm till 85° under omrörning. Tillsätt gelatin, sila och kyl till 25°. Vänd ner löst vispad grädde.
  • Hallonglaze:

    • Värm grädde, puré och glykos. Smält isomalten och ta från värmen. Rör ner gräddblandningen i isomalten. Tillsätt gelatin och kondenserad mjölk.
    • Sila blandningen över chokladen och rör om försiktigt. Blanda ner färg.
  • Jacondebotten:

    • Vispa ägg och TPT fluffigt. Vispa äggvita och socker till en maräng.
    • Vänd ner TPT­blandningen i marängen och tillsätt sedan mjölet. Vänd försiktigt ner det smälta smöret.
    • Baka av i ugn på 220° ca 6 min. Låt svalna och stansa ut 3 bottnar som är något mindre än tårtformen.
  • Montering:

    • Spritsa ca ⅓ av hallonbavaroisen i en tårtform  av silikon. Lägg i vaniljpannacottan, sedan en jocondebotten. Fortsätt med ca ⅓ hallonbavaroise, litchicrèmen, den andra bottnen, resterande hallonbavaroise och den sista bottnen.
    • Frys tårtan helt. Ta ut och lägg på galler. Värm  hallonglazen till 32° och häll över tårtan. Spritsa litchicrème i hallonen och garnera med dem, oxalis och gärna en sockerskulptur.