Gnocchi med gulbeta, abborre och jalapeñoemulsion
Låt egen gnocchi med spännande tillbehör få plats på menyn. Variera smaken på gnocchin efter säsong. Gulbetorna vilar i brynt smör, yuzo och lime över natten så att de goda smakerna får blomma ut.
Gör så här
-
- Skala och koka potatisen i saltat vatten. Ånga av och pressa. Blanda potatis, ägg och finskuren gräslök till en homogen smet. Tillsätt mjöl till klibbfri konsistens.
- Rulla degen till tumtjocka längder och skär i 3 cm bitar. Tryck ev till med en mjölad gaffel. Koka i saltat vatten tills gnocchin flyter upp till ytan. Lyft direkt ur kastrullen ner i kallt vatten.
- Sjud gulbetorna mjuka i saltat vatten, skala.
- Bryn smöret gyllene och tillsätt limesaft samt smaka av med yuzu och salt. Lägg betorna i en vacpåse, häll på smöret och vakuumpacka. Låt dra över natten i kyl.
- Mixa olja och jalapeño slätt. Mixa äggulor och vinäger med en stavmixer och häll i jalapeñooljan till en tjock emulsion. Smaka av med salt.
-
Vid servering:
- Salta abborren. Stek abborre och gnocchi gyllene i smör. Dela och värm betorna med det brynta smöret.
- Lägg upp abborre och gnocchi på tallrikar med kokta betor. Spritsa jalapeñoemulsion på tallrikarna och toppa med plockad dill och vattenkrasse. Skeda över det varma brynta smöret.