Glassdessert med saffran, choklad och maräng

Gör så här

• Mjukglass med saffran:

  • Blanda mjölk, grädde och saffran. Väg upp de torra ingredienserna.
  • Mixa samman mjölkblandningen och de torra ingredienserna med en bra stavmixer. Låt vila i kyl över natten.
  • Sila glassen. Fyll upp mjukglassmaskinen och ställ in rätt tryck, efter vilken maskin du har.

• Vaniljglass:

  • Blanda vaniljfrön och stång med grädde, mjölk, socker och honung i en kastrull.
  • Blanda äggula med socker. Koka upp gräddblandningen och tillsätt hälften i äggulorna under vispning.
  • Häll tillbaka i kastrullen och värm under vispning till 84°. Ta direkt från plattan och smält ner gelatinet. Sila och kyl gärna över natten.
  • Frys i paco jet-bägare. Kör i paco jet vid servering.

• Saffransmaränger:

  • Vispa upp äggvitan till ett skum. Tillsätt strösocker lite i taget och vispa till en fast maräng.
  • Tillsätt florsocker och saffran och vispa snabbt ihop till en gul maräng. Bred ut tunt på en silpatmatta och toppa med mixade kakaonibs.
  • Torka i ugn eller torkskåp på 70°, ca 4 tim.

• Chokladsmulor:

  • Smält chokladen och låt den svalna. Lägg över i en köksmaskin med visp.
  • Blanda vatten och socker i en kastrull och koka till 148°.
  • Häll sockerlagen i chokladen med en tunn stråle under vispning. Vispa på full volym tills den smular sönder. Skrapa ev ner chokladen från kanterna och vispa lite mer.
  • Häll ut på en plåt med bakplåtspapper och strö på flingsalt. Låt svalna.

• Chokladsås:

  • Blanda första mängden vatten och socker i en kastrull och koka försiktigt till en karamell.
  • Sänk värmen och tillsätt andra mängden vattnet i omgångar under vispning.
  • Tillsätt kakao och smör och sjud ca 5 min. Sila av och låt svalna.

• Servering:

  • Varva chokladsmulor, mjukglass, chokladsås, maräng och vaniljglass i höga glas.