Gâteau med hasselnöt, choklad och björnbär

Gör så här

• Björnbärscrème:

  • Blanda allt och koka ett par minuter. Plasta mot ytan och kyl ner.

• Chokladbavaroise:

  • Värm grädde, mjölk, äggula och socker till 82° under omrörning. Sila blandningen över chokladen och rör slät. Tillsätt gelatin, sila och kyl till 28°. Vänd ner löst vispad grädde, plasta mot ytan och kyl ner.
  • Spritsa till knappt hälften i silikonringar, 8 cm i diameter och frys. Ta ut och spritsa i björnbärs crèmen. Fyll på med bavaroise hela vägen upp och frys igen.
  • Ta ut ur formarna och lägg på galler. Spreja med spraychoklad.

• Spraychoklad:

  • Smält kakaosmöret och blanda i chokladen, rör slät.

• Björnbärsgelé:

  • Koka upp puré, socker och citronsyra. Tillsätt gelatin och sila. Häll upp i spritspåse och lägg i kyl.

• Vit bas till Björnbärsglass:

  • Blanda allt och värm till 85° under omrörning. Sila och kyl.

• Björnbärsglass:

  • Blanda vit bas med övriga ingredienser och kör i glassmaskin.

• Björnbärsmarshmallows:

  • Vispa upp äggvitan. Koka upp socker och vatten till 126°. Häll sockerlagen i äggvitan under vispens gång. Tillsätt puré och det smälta gelatinet under vispning. Fortsätt att vispa marängen riktigt fluffig.
  • Spritsa små toppar och sikta över florsocker blandat med majsstärkelse. Låt stelna i rumstemperatur.

• Hasselnötsbotten:

  • Mixa nötter och socker till ett pulver.
  • Vispa äggvita och socker till en maräng. Blanda ner nötmjölet i marängen.
  • Stryk ut på en silpatmatta och baka av i ugn på 180°  ca 7 min. Stansa ut rundlar, ca 9 cm i diameter.

• Chokladcrème:

  • Koka upp grädde, mjölk och socker. Blanda äggula och socker och rör ner i gräddmjölken. Värm till 83° under omrörning.
  • Häll blandningen över chokladen och rör slät. Tillsätt gelatin och sila. Plasta mot ytan och kyl ner.

• Chokladsås:

  • Blanda allt och låt koka upp.

• Montering:

  • Lägg en hasselnötsbotten på en tallrik. Montera chokladbavaroisen. Spritsa på chokladcrème och björnbärsgelé, lägg på chokladringen.
  • Finhacka lite av hasselnötsbotten. Montera björnbärsglassen på hacket. Dekorera med chokladcrème, björnbärsgelé, björnbärsmarshmallows, björnbär och oxalis. Häll på varm chokladsås vid servering.