Fylld choux med kardemummaganache och vinbärskräm
En fluffig och krispig choux au craquelin, petit choux toppad med knaprig mördeg, fylls med vit chokladganache smaksatt med kardemumma samt en syrlig svartvinbärskräm. Ett bakverk som är svårt att motstå då det i varje tugga är fluffigt, krispigt, krämigt sött och syrlig.
Gör så här
-
Choux:
- Koka upp allt förutom vetemjöl och ägg. Tillsätt vetemjöl efter uppkok och koka ur mjölet med träslev.
- Lägg över smeten i en vispmaskin med paddel och låt svalna något under omrörning.
- Montera i äggen. Vispa tills smeten svalnat. Lägg upp på spritspåse, förvara i kyl.
-
Sanddeg:
- Blanda ihop allt och kyl.
- Kavla ut den kalla degen tunt och stansa runda plattor, 4 cm i diameter. Frys.
-
Vinbärskräm:
- Blanda pektin och första mängden strösocker. Blanda ihop vätskan med pektinblandningen och koka upp.
- Montera i den andra mängden socker. Koka till 102°. Skumma bort lite från toppen innan kylning. Lägg upp på spritspåse när den svalnat.
-
Vispad ganache:
- Koka upp 700 g mjölk.
- Blanda 140 g mjölk med potatismjölet. Vispa i det i den varma mjölken, koka upp.
- Smält det blötlagda gelatinet i mjölken. Häll det över chokladen. Mixa slätt med stavmixer.
- Häll i grädden, mixa, sila och låt stå över natten. Vispa ganachen tills lättvispad och lägg upp på spritspåse vid montering.
-
Bakning av choux:
- Spritsa upp ca 20 g av chouxdegen på silipatmattor. Lägg på den färdigstansade sanddegen och tryck till lite lätt. Låt sanddegen sticka ut lite, frys.
- Lägg på perforerad silikonmatta, låt tina. Baka i ugn på 165° låg fläkt i ca 35 min.
-
Montering:
- Gör ett litet hål i toppen av chouxen, spritsa i ca 20 g vispad ganache och sedan ca 10 g vinbärskräm.
- Toppa det sista med lite mer ganache så man inte ser vinbärskrämen. Riv på lite vit choklad och limeskal.