Sorbeten på flamberat päron är makalöst god. Sötman balanseras upp av päronbrännvinet och matchar kolatonerna som får skärpa av rosmarin. En glassdessert utöver det vanliga.

Coupe med gelato på kola och rosmarin samt sorbet på flamberat päron

Recept av Kenneth Erlandsson

Sorbeten på flamberat päron är makalöst god. Sötman balanseras upp av päronbrännvinet och matchar kolatonerna som får skärpa av rosmarin. En glassdessert utöver det vanliga.

Gör så här

    • Lägg de flamberade päronklyftorna i coupeglas.
    • Varva gelato, sorbet och kolasås på päronen. Garnera ev med en rosmarinkvist.
  • Flamberat päron:

    • Dela och kärna ur päronen. Skär i tunnare klyftor och karamellisera i socker och smör.
    • Häll päronbrännvinet på päronen och flambera. Låt sjuda nästan torrt.
  • Gelato på kola och rosmarin:

    • Blanda vit och gul bas i en bunke. Tillsätt kolasåsen och mixa slätt.
    • Frys i glassmaskin. Ta ur glassmaskinen, lägg i kantin och chockfrys i 10 min.
  • Vit bas, grundrecept:

    • Häll mjölk i pastörisatorn. Sätt programmet på hög pastörisering. Värm till 40°.
    • Blanda de torra igredienserna och häll i pastörisatorn. Värm till 45° och tillsätt grädden. Värm till 85°. Kyl ner till 4°.
    • Låt mogna i minst 4 tim, helst 12 tim i pastörisatorn.
  • Gul bas, grundrecept:

    • Häll mjölk i pastörisatorn. Sätt programmet på låg pastörisering. Värm till 40°.
    • Blanda de torra igredienserna och häll i pastörisatorn. Värm till 45° och tillsätt grädde och äggulor. Värm till 65° och låt gå i 30 min. Kyl ner till 4°.
    • Låt mogna i minst 4 tim, helst 12 tim i pastörisatorn.
  • Kolasås med rosmarin:

    • Koka ihop sirap, socker och grädde så att sockret löser sig. Sänk temperaturen och tillsätt rosmarinkvistarna. Låt sjuda till en kolasås.
    • Låt svalna och plocka bort rosmarinkvistarna.
  • Sorbet på flamberat päron:

    • Skär päronen i bitar och karamellisera i socker och smör. Häll päronbrännvin på päronen och flambera. Låt det sjuda nästan torrt.
    • Mixa de karamelliserade päronen, päronpasta, sockerlag och citronsaft. Passera och mixa med bas 50 frukt.
    • Frys i glassmaskin. Ta ur glassmaskinen, lägg i kantin och chockfrys i 10 min.
  • Sockerlag, grundrecept:

    • Blanda allt i en kastrull och värm till 65°.