Coupe med gelato på kola och rosmarin samt sorbet på flamberat päron

Gör så här

• • Lägg de flamberade päronklyftorna i coupeglas.
  • Varva gelato, sorbet och kolasås på päronen. Garnera ev med en rosmarinkvist.

• Flamberat päron:

  • Dela och kärna ur päronen. Skär i tunnare klyftor och karamellisera i socker och smör.
  • Häll päronbrännvinet på päronen och flambera. Låt sjuda nästan torrt.

• Gelato på kola och rosmarin:

  • Blanda vit och gul bas i en bunke. Tillsätt kolasåsen och mixa slätt.
  • Frys i gelatomaskin. Ta ur gelatomaskinen, lägg i kantin och chockfrys i 10 min.

• Vit bas:

  • Häll mjölk i pastörisatorn. Sätt programmet på hög pastörisering. Värm till 40°.
  • Blanda de torra igredienserna och häll i pastörisatorn. Värm till 45° och tillsätt grädden. Värm till 85°. Kyl ner till 4°.
  • Låt mogna i minst 4 tim, helst 12 tim i pastörisatorn.

• Gul bas:

  • Häll mjölk i pastörisatorn. Sätt programmet på låg pastörisering. Värm till 40°.
  • Blanda de torra igredienserna och häll i pastörisatorn. Värm till 45° och tillsätt grädde och äggulor. Värm till 65° och låt gå i 30 min. Kyl ner till 4°.
  • Låt mogna i minst 4 tim, helst 12 tim i pastörisatorn.

• Kolasås med rosmarin:

  • Koka ihop sirap, socker och grädde så att sockret löser sig. Sänk temperaturen och tillsätt rosmarinkvistarna. Låt sjuda till en kolasås.
  • Låt svalna och plocka bort rosmarinkvistarna.

• Sorbet på flamberat päron:

  • Skär päronen i bitar och karamellisera i socker och smör. Häll päronbrännvin på päronen och flambera. Låt det sjuda nästan torrt.
  • Mixa de karamelliserade päronen, päronpasta, sockerlag och citronsaft. Passera och mixa med bas 50 frukt.
  • Frys i glassmaskin. Ta ur glassmaskinen, lägg i kantin och chockfrys i 10 min.