Chokladtacos med aprikosgelé, stjärnaniscrème, mandelkrisp och vaniljgrädde - Recept för matbranschen & skola

Gör så här

Tacoskal:

Stryk ut chokladen på plastark. När chokladen börjar stelna, stansa ut rundlar, 7 cm i diameter. Forma till böjda tacoskal och låt stelna helt.

Aprikosgelé:

Koka upp puré, socker och agar agar. Tillsätt gelatin och sila. Häll ut på gummimatta med kanter och kyl ner.
Stansa ut rundlar, 6 cm i diameter.

Krämig vaniljgrädde:

Koka upp grädde, socker, vaniljstång och frön. Tillsätt gelatin och sila. Plasta mot ytan och låt stå i kyl till nästa dag.
Vispa vaniljgrädden fluffig vid montering.

Stjärnaniscrème:

Koka upp mjölk och stjärnanis, låt dra ca 10 min. Sila och koka upp på nytt.
Rör ihop socker, äggula och majsstärkelse. Rör ner i mjölken och värm till 85° under omrörning. Tillsätt smöret, plasta mot ytan och kyl ner.

Aprikostapioka:

Koka upp vattnet och tillsätt grynen. Koka tills de är helt genomskinliga. Häll av i sil och spola dem kalla.
Blanda puré och citronsaft. Lägg i grynen och låt stå i kyl över natten. Sila av.

Mandelkrisp:

Låt smöret bli lätt brynt i en panna. Riv ner mandelmassan i pannan och rosta under omrörning, salta.

Jaconde, 4 bottnar:

Vispa ägg och TPT fluffigt. Vispa äggvita och socker till en maräng.
Vänd ner TPTblandningen i marängen och tillsätt sedan mjölet. Vänd försiktigt ner det smälta smöret.
Baka av i ugn på 220° ca 6 min. Låt svalna och stansa ut rundlar, 4 cm i diameter.

Montering:

Lägg aprikosgelén i tacoskalen och sedan en jocondebotten. Spritsa på stjärnaniscrème, lägg på mandelkrisp, spritsa på vaniljgrädde och toppa med aprikostapioka. Dekorera med atsinakrasse.

Att tänka på:
Den söta vita chokladen tillför krisp och knäckighet. Det är otroligt viktigt att stryka ut chokladen ordentligt för att få lövtunna tacoskal.