Chokladkola, tranbärsbavaroise och pannacotta på rostad grädde

Gör så här

• Chokladkola:
  • Smält chokladen. Koka upp grädden och blanda med chokladen.
  • Koka socker, vatten och glykos till 130°.
  • Rör ner chokladganachen i sockerlagen och fortsätt koka under omrörning till 102°.
  • Häll chokladkolan i en bunke och låt svalna. Fyll upp en spritspåse.
• Rostad grädde:
  • Häll grädden i ett lagom stort bleck så att grädden fyller upp ca 2 cm.
  • Rosta i ugnen på 160° ca 1 tim, rör om då och då.
• Pannacotta med rostad grädde:
  • Blanda gelatinpulver och vatten. Låt stå tills det satt sig.
  • Koka upp den rostade grädden, mjölk, kaffe och socker. Rör ner gelatinmassan och mixa till en slät smet. Låt kallna och sätta sig lite i isbad, rör om då och då. Fyll upp en spritspåse.
• Yoghurt- och tranbärsbavaroise:
  • Blanda gelatinpulver och vatten. Låt stå tills det satt sig.
  • Värm puré, socker och äggula till 82° under konstant vispning. Sila av och rör ner gelatinmassan. Låt svalna något under omrörning över isbad.
  • Rör ner yoghurten. Vänd ner grädden i smeten. Fyll upp en spritspåse.
• Mandelmaräng:
  • Mixa mandel och dinkelflingor. Tillsätt mandelmassa och mjölk, mixa till en grovkornig massa.
  • Vispa upp äggvitan och tillsätt sockret lite i taget. Vispa till en fluffig maräng.
  • Blanda ner lite av marängen i mandelmassan. Vänd sedan ner massan i marängen och smaksätt med salt.
  • Stryk ut ca 2 cm tjockt på silpatmatta. Baka av i ugn på 180° 8–10 min.
  • Låt svalna och bryt i mindre bitar.
• Montering och dekoration:
  • Spritsa ett tunt lager chokladkola i portionsskålar. Spritsa ett lager pannacotta över chokladkolan, ca 1 cm. Låt sätta sig i frysen.
  • Fyll på med ett lager bavaroise, ca 2 cm. Ställ i frys och låt sätta sig.
  • Dekorera desserten genom att spritsa små toppar av chokladkola och lägg på små bitar mandelmaräng, tranbär och atsinakrasse. Strö över lite krossade kaffebönor och flingsalt.