Macarons istället för fingerkex, en klassisk bavaroise i mitten och på toppen en crème brûlée.

Charlotte Russe med vanilj och päron

Recept av Lee Newby

Macarons istället för fingerkex, en klassisk bavaroise i mitten och på toppen en crème brûlée.

Gör så här

  • Pocherade päron:

    • Skala päronen, dela dem i 4 bitar och ta bort kärnhuset.
    • Koka upp vatten och socker och pochera päronen i sockerlagen tills de är mjuka. Ha en cartouche på toppen så undviks svarta fläckar. Låt svalna.
    • Lägg undan 10 fina päronbitar till garnering.
  • Sockerkaksbotten:

    • Vispa ägg och socker poröst. Vänd ner mjölet.
    • Häll i 7 ringar, 22 cm i diameter och 4 cm höga, baka av i 170° ca 25 min
  • Vaniljbavaroise:

    • Koka upp mjölk, 400 g socker och urskrapade frön och vaniljstänger.
    • Blanda äggula och resterande socker, vispa lätt. Tillsätt mjölkblandningen och häll tillbaka i kastrullen, värm under omrörning till 75°. Tillsätt gelatinet och sila av i en bunke. Låt svalna i ett vattenbad.
    • När vaniljsåsen kallnat, blanda ihop den och grädden.
  • Caramel crème:

    • Karamellisera sockret i en kastrull tills det är mörkbrunt. Häll i grädden lite i taget, och låt koka upp.
    • Blanda med äggulor i en bunke. Häll tillbaka i kastrullen och värm under omrörning till 75°. Tillsätt gelatinet och kyl ner.
  • Montering:

    • Dela bottnarna på tre så att det blir 2 bottnar per tårta. Blanda päronsirapen med konjaken. Lägg en av bottnarna i en ring, 5 cm hög och pensla med konjaksblandningen. Häll på lite bavaroise.
    • Dela de pocherade päronen i centimeterstora bitar och lägg hälften på bavaroisen. Lägg på en botten, pensla med konjaksblandningen och fyll på med ytterligare ett tunt lager bavaroise och resterande päron. Frys.
    • Häll caramel crème över bavaroisen och frys på nytt.
    • Ta ut från frysen och karamellisera crème brûléen med farin- eller strösocker, dekorera med macarons och de sparade päronbitarna samt ett karamellflarn.