Charlotte Russe med vanilj och päron

Gör så här

• Pocherade päron:

  • Skala päronen, dela dem i 4 bitar och ta bort kärnhuset.
  • Koka upp vatten och socker och pochera päronen i sockerlagen tills de är mjuka. Ha en cartouche på toppen så undviks svarta fläckar. Låt svalna.
  • Lägg undan 10 fina päronbitar till garnering.

• Sockerkaksbotten:

  • Vispa ägg och socker poröst. Vänd ner mjölet.
  • Häll i 7 ringar, 22 cm i diameter och 4 cm höga, baka av i 170° ca 25 min

• Vaniljbavaroise:

  • Koka upp mjölk, 400 g socker och urskrapade frön och vaniljstänger.
  • Blanda äggula och resterande socker, vispa lätt. Tillsätt mjölkblandningen och häll tillbaka i kastrullen, värm under omrörning till 75°. Tillsätt gelatinet och sila av i en bunke. Låt svalna i ett vattenbad.
  • När vaniljsåsen kallnat, blanda ihop den och grädden.

• Caramel crème:

  • Karamellisera sockret i en kastrull tills det är mörkbrunt. Häll i grädden lite i taget, och låt koka upp.
  • Blanda med äggulor i en bunke. Häll tillbaka i kastrullen och värm under omrörning till 75°. Tillsätt gelatinet och kyl ner.

• Montering:

  • Dela bottnarna på tre så att det blir 2 bottnar per tårta. Blanda päronsirapen med konjaken. Lägg en av bottnarna i en ring, 5 cm hög och pensla med konjaksblandningen. Häll på lite bavaroise.
  • Dela de pocherade päronen i centimeterstora bitar och lägg hälften på bavaroisen. Lägg på en botten, pensla med konjaksblandningen och fyll på med ytterligare ett tunt lager bavaroise och resterande päron. Frys.
  • Häll caramel crème över bavaroisen och frys på nytt.
  • Ta ut från frysen och karamellisera crème brûléen med farin- eller strösocker. Dekorera med macarons och de sparade päronbitarna samt ett karamellflarn.