Basen är vegetarisk och kan därför användas på många sätt och till många olika rättar.
Champagnesås
Champagnesåsen görs med fördel på champagne, cava eller crèmant, inte prosecco. I och med att man avslutar såsen med ”rå” champagne blir det både en känsla och en frisk smak av champagne. Fiskfonden tillsätts på slutet så att fräschören bevars i såsen. Såsbasen kan göras i stor mängd och sedan tar man fram den mängd som behövs för kvällen. Servera champagnesåsen till eleganta fiskrätter.
Gör så här
-
Steg 1 - såsbasen:
- Fräs lök och fänkål försiktigt i lite olja, utan att det tar färg. Tillsätt vinet och reducera tills 1/3 återstår.
- Reducera grädden i en separat kastrull tills ca hälften återstår.
- Slå ihop grönsaks- och vinreduktion och grädde och mixa helt slätt i en kannmixer. Sila såsen. Detta är såsens bas och kan göras långt i förväg.
-
Steg 2:
- Koka upp såsbasen och red av med lite majsstärkelse utrört i vatten.
- Tillsätt fiskfond och mixa ner smöret med stavmixer. Smaka av med salt och syra och avsluta med champagne.
Det gröna på fänkålen missfärgar såsen så ta inte med det.
Vitvinsgrunden kan t ex smaksättas med ansjovis och ev orökt kaviar.