Brunsviger
Brunsviger är en dansk bulle som kommer från Fyn som toppas med en kolaliknande topping. Den bakas i kapsel och skärs upp i rutor eller som mindre portionsanpassade bullar. Första gången Alexander Pelli bakade detta var på Petrus när det begav sig, nu ser receptet annorlunda ut och han har gjort en egen tolkning på den. Här har Alexander även tillsatt mer ägg och vatten i grunddegen på karlsbadern för att få en annan sorts deg och produkt på ett väldigt enkelt sätt.
Gör så här
-
Kanel- och apelsintopping:
- Koka samman grädde, smör, farinsocker och havssalt.
- Tillsätt malen kanel och syltad apelsin, stavmixa slät.
- Häll upp i behållare och kyl i minst 12 h.
- Vid användning: värm toppingen till önskad konsistens och toppa.
-
Dag 1
-
Karlsbaderdeg
-
Fördeg:
- Blanda 3–5 min långsamt.
- Låt vila i 30 min
-
Bortgörning:
- Blanda 10–15 min långsamt.
- Tillsätt det kalla smöret i steg 2 i bitar.
- Blanda 4–6 min långsamt.
- Blanda 2–4 min snabbt.
-
Steg 3:
- Tillsätt ägg och vatten från steg 3 i 2–3 delar.
- Fortsätt blanda degen långsamt tills den är glansig och homogen. Blanda snabbt vid behov.
-
Liggtid:
- Väg av 2500 g per back.
- Låt degen ligga 2–3 h i oljad back.
- Vik degen efter halva tiden.
-
Uppslag:
- Vikt: 2500 g per kapsel (60x45 cm). Kapseln måste ha en hög kant. Smörj och fodra kapseln.
- Stjälp ur degen och kavla ut den till samma storlek som en kapsel.
- Lägg ner degen och jämna ut.
- Förvara i kyl och baka dag 2, eller frys.
-
Dag 2
-
Jäsning:
- 26–28° och 72–85 % fukt i 90–120 min.
-
Avbakning:
- Bred ut uppvärmd fyllning, 1000–1200 g per kapsel.
- Tryck sedan gropar i degen likt en focaccia.
- Avbakning stenugn: Över: 210°. Under: ca 245°. Baka utan galler i 14–18 min.
- Avbakning stick-/varmluftsugn: Ingångstemperatur 210°, sänk till ca 170°. Baka i 14–16 min.
- Efter avbakning: Skär upp bullar efter önskemål och behov.