Väg upp mjölk och grädde. Väg upp de torra ingredienserna.
Väg upp hassel- och jordnötspastan och värm till 50°.
Mixa samman mjölkblandningen och de torra ingredienserna med en bra stavmixer. Ta bort 10% av glassmeten och tillsätt den varma nötpastan och mixa till en blank emulsion. Tillsätt emulsionen till glassmeten och mixa helt slätt. Låt vila i kyl över natten.
Fyll upp mjukglassmaskinen och ställ in rätt tryck, efter vilken maskin du har.
Brioche:
Arbeta ingredienserna till briochen i degblandare på långsam hastighet i 3 min, öka till mellanhastighet och arbeta degen i 15 min till.
Tillsätt smöret lite i taget och arbeta degen ytterligare i 10 min på mellanhastighet. Låt vila 2 tim i rumstemperatur. Stöt samman degen och låt vila 24 tim i kyl.
Kavla degen 5 mm tjock. Stick ut donuts, 8–9 cm i diameter och ta ut hål i mitten. Jäs ca 1 tim i jässkåp (32° och 60% luftfuktighet). Baka av i 190° ca 10 min.
Fyllning:
Blanda mandelmassa, hassel- och jordnötspasta väl i degblandare med vinge.
Tillsätt vatten lite i taget så massan blir spritsbar. Smaka ev upp med salt och socker.
Kolasås:
Blanda alla ingredienser i kastrull och koka till 104°. Ta upp vaniljstången och låt såsen kallna.
Montering:
Skär ett lock av donuten och spritsa på fyllningen.
Spritsa en ring av mjukglass, ringla på kolasås och strö över jordnötter.
