Bjärekyckling med rotselleri, äpple och valnötter

Gör så här

• • Stycka kycklingarna: Ta av vingarna och stycka ur mittendelen på vingarna och lägg undan. Ta loss klubban och ta av drumsticksen. Skär bort bröstplattan från skrovet.
  • Dra allt skinn från skrov, lår och drumsticks (behåll skinnet på vingar och bröst). Rimma skinnet i lite av rimlagen i 30 min. Rosta skinnet i ugn på 180° ca 45 min tills det är gyllene. Mortla skinnet smuligt.
  • Rosta skrov, lår, vingrester och övrigt rens i smöret i en kastrull tillsammans med puts från rotselleri och äpple (se nedan).
  • Rimma mittdelen av vingarna i lite av rimlagen och rosmarin i 30 min. Rimma drumsticksen i lite av rimlagen och timjan i 30 min.
  • Rimma bröstfiléerna genom att spruta in 6% rimlag i köttet. Linda in brösten i pappershanddukar.
  • 6. Baka drumsticksen sous vide med timjan (från rimningen), hälften av cubebepepparn, hälften av espelette chilipepparn och en del av olivoljan på 85° i 30 min. Plocka köttet från benen och portionera.
  • Baka vingmittdelarna sous vide med resterande olivolja och rosmarinen från rimningen på 85° i 20 min. Tryck sedan ur benen försiktigt.
  • Bryn bröstplattan i en het panna med rikligt med rapsolja, 10 sekunder på varje vinkel, kyl hastigt ner i blastchiller. Upprepa proceduren 3–4 ggr till en djupa gyllene färg. Baka på 80° varmluft i 50–55 min, låt vila ca 5 min.

• Vid servering av kycklingen:

  • Ta av filéerna från skölden och lägg med skinnsidan ner i en het panna. Stek tills skinnet är frasigt, vänd och tillsätt smör, timjan och vitlök och ös i 20–30 sek. Lyft och tranchera filéerna. Fräscha upp det smulade skinnet i kycklingsmöret. Täck drumsticksköttet med det krispiga skinnsmulet, resterande malen cubebepeppar och espelette chilipeppar samt torkad krondill. Krispstek vingköttet i rapsolja i het panna med rosmarin, s alt och peppar.

• Rotselleripuré:

  • Skala och skär rotsellerin i kuber. Tillaga kuberna i ugn på 100° ånga i 30 min. Ställ om ugnen till 80° varmluft och torka ut rotsellerin i 10 min så att vätska försvinner.
  • Mixa rotsellerin till en slät puré i kannmixer med smetana, smör och salt ca 10 min. Fyll minirotsellerin (nedan).

• Minirotselleri:

  • Skrubba all rotselleri. Skär av blasten till önskad längd (spara blasten till stjälkselleriragun). Skär av ”topplocket”. Blanchera topplocket i saltat vatten, kyl i isvatten.
  • Rimma sellerin i rimlagen i 20 min. Baka sedan sous vide med getsmör på 85° i 60 min.
  • Gröp ur innanmätet (spara innanmätet till rostningen av kycklingskrov mm). Fritera minisrotellerin i smöret. Krydda med getmesepulver och fyll med rotselleripurén (ovan).
  • Gör ett beurre monté: Värm vatten med salt. Tillsätt kallt smör klickvis under vispning. Smaka av med mer salt och slunga topplocken i beurre monté och täpp till öppningen med topplocken innan servering.

• Rotsellerichips och syrad rotselleri:

  • Skiva rotsellerin i 3 cm skivor och stansa skivorna i ringar à 2,5 cm och 4 cm diameter, hyvla sedan 2,5:an i 2 mm tunna skivor och 4:an i 0,8 mm tunna skivor. Blanchera skivorna i saltat vatten tills de är transparenta. Lägg sedan i 1-2-3 lag.
  • Svarva den rotselleri som är över efter stansningen på en japanska mandolin till långa snören. Vänd dem i tempuramjöl och vira runt smorda metallringar 2,5 cm i diameter. Fritera i 150° varm olja tills de är gyllene.
  • Ta av från ringen och krydda med salt och selleripulver.

• 1-2-3 lag:

  • Koka upp lagen och låt svalna.

• Rostad kycklingsky:

  • . Reducera fonden tills önskad konsistens. Lägg i urkärnad jalapeño och låt dra på låg värme ca 1 tim, den ska inte koka.
  • Stek kycklinglevern i smör och deglasera med calvados. Purea och passera levern.
  • Mixa såsen med levern och kycklingfett. Sila och smaka av med verjus, soja och chinkinagvinäger.
  • Blanka av skyn med lite extra rostat kycklingsmör och tillsätt lite råsaft precis innan servering.

• Valnötsemulsion och saltrostad valnöt:

  • Mixa valnötskärnorna med kall valnötsolja i kannmixer i 6 min tills det är helt homogent, kyl.
  • Mixa den nu kalla valnötsoljan med salt och socker i kannmixern. Mata in den kalla mjölken på medelfart. När emulgeringen startar, öka hastigheten på mixern och mixa på full fart till majonnäskonsistens. Smaka av med vinäger samt ev mer salt och socker. Värm till 80° innan servering.
  • Koka upp rimlagen och häll över valnötskärnorna, låt dra i 20 min. Låt rinna av och rosta dem i torr panna på medelvärme, hacka nötterna fint.

• Gravensteineräpple:

  • Skala äpplena och kula ur bollar i två storlekar med små kuljärn, 15 mm och 5 mm.
  • Vakuumpacka de stora med råsaften och de små med 1-2-3 lag.
  • Strö äppelpulver på de stora äppelkulorna innan servering. De små används till den öppna raviolin.

• Stjälkselleriragu och körvelolja:

  • Mixa 100 g körvel med oljan och lite salt i kannmixer i 10 min på högsta hastighet. Sila och kyl oljan.
  • Hacka resterande körvel och strimla selleristjälkarna. Skär brunoise av schalottenlöken.
  • Blanchera selleristjälkarna i saltat vatten, låt rinna av. Stek selleristjälkarna och löken i kycklingsmöret, avsluta med körvel och körvelolja.

• Vid servering av valnötsemulsion, äpple och selleri raviolin:

  • Fyll de syrade rotselleriskivorna med valnötsemulsion, de rostade valnötterna samt de små syrade äppelkulorna. Lägg raviolin på selleriragun.

• Råhyvlat och örter:

  • Garnera tallriken med råhyvlat och örter.