Avsluta grundsåsen med lite citronzest och pressad citronsaft så blir såsen till en hollandaise. Tillsätts finstrimlad färsk chili och en skvätt tabasco blir det en chilibea. Och avslutas såsen med finstrimlad schalottenlök och hackad mynta blir det en paloise.
Bearnaisesås med smetana
Den här bearnaisesåsen blandas med smetana och får då ner fetthalt och smörmängd i såsen. Den blir också mer stabil då den enkelt kan värmas på efter att den har kylts ner. Magiskt god till grillade styckdetaljer, kyckling eller lamm.
Gör så här
-
- Koka upp vinäger, vatten, schalottenlök och dragon och reducera till hälften. Sila av reduktionen ner i en kastrull, låt svalna något.
- Vispa ihop vinägerreduktion, äggula och grädde i en kastrull. Värm under vispning tills den tjocknar. Ta från värmen.
- Häll i smöret i en jämn stråle samtidigt som du vispar. Smöret bör vara 40-50°.
- Tillsätt smetanan under vispning i omgångar. Smaka av med salt, finhackad dragon och/eller körvel och persilja
- Servera bearnaisesåsen ljummen eller kall.
- Såsen kan kylas ner. Värm upp försiktigt och vispa i lite fräsch smetana eller grädde.