Bavaroise med kolasås och svartvinbärssorbet

Gör så här

• Bavaroise:
  • Blötlägg gelatinet.
  • Koka upp mjölk, grädde och vanilj, låt dra i minst 10 min.
  • Vispa äggula och socker lätt. Slå gräddblandningen över äggvispet under vispning och häll sedan tillbaka i kastrullen.
  • Värm under vispning till 83°. Tillsätt de blötlagda gelatinbladen. Låt svalna till 30-40°, rör om då och då med slickepott.
  • Vispa grädden lätt och vänd ner yoghurten i grädden. Vänd ner detta i vaniljbasen. Sila och fyll i silikonformar. Frys dem hårt och ploppa ut. Förvara i frys.
• Brynt smörkaka:
  • Bryn smöret och väg upp 100 g. Se till att det är ljummet.
  • Blanda de torra ingredienserna och vispa ner äggvitan lätt. Avsluta med att vända ner det ljumma brynta smöret. Vänd ihop med slickepott.
  • Stryk tunt, ca ½ cm på en plåt med slipat. Baka på 150° i 7–10 min. Låt svalna och stansa ut rundlar som är lika stora som bavaroiseformen.
• Svartvinbärsorbet med mynta:
  • Blötlägg gelatinet.
  • Koka upp vatten, socker och glykos. Tillsätt mynta och gelatin och låt dra i 1 timme. Sila.
  • Tillsätt de övriga ingredienserna och mixa ihop med stavmixer.
  • Lägg i pacojetbehållare och låt vila i kyl över natten eller några timmar för bästa resultat innan det ställs i frysen. Låt frysa helt, gärna över natten. Kör i pacojet inför servering.
• Kolasås med punsch:
  • Koka strösockret till en mörk karamell, 109-111°.
  • Koka upp grädde, vanilj, punsch, muscovado och salt i en separat kastrull.
  • Häll ner punschgrädden i karamellen försiktigt (uppkokt grädde minskar risken för överkokning när man handskas med karamell). Koka samman ca 10 min.
  • Mixa ner smöret med en stavmixer. Servera kolasåsen ljummen.
• Servering:
  • Lägg upp bavaroiserna på de bakade bottnarna medan bavaroisen fortfarande är fryst. Sätt i kyl, så blir bavaroisen perfekt tempererad och lätt att hantera pga kakan i botten.
  • Servera med kolasås och svartvinbärssorbet.