Bakelse på rostad grädde, chokladkola och mandelmaräng med yoghurt- och tranbärssorbet

Gör så här

• Mandelmaräng:
  • Mixa mandel och dinkelflingor. Tillsätt mandelmassa och mjölk, mixa till en grovkornig massa.
  • Vispa upp äggvitan och tillsätt sockret lite i taget. Vispa till en fluffig maräng.
  • Blanda ner lite av marängen i mandelmassan. Vänd sedan ner massan i marängen och smaksätt med salt.
  • Stryk ut ca 2 cm tjockt på silpatmatta. Baka av i ugn på 180° 8–10 min.
  • Låt svalna och stansa ut bottnar till bakelserna, bryt resten i små bitar.
• Rostad grädde:
  • Häll grädden i ett lagom stort bleck så att grädden fyller upp ca 2 cm.
  • Rosta i ugnen på 160° ca 1 tim, rör om då och då.
• Pannacotta med rostad grädde:
  • Blanda gelatinpulver och vatten. Låt stå tills det satt sig.
  • Koka upp den rostade grädden, mjölk, kaffe och socker. Rör ner gelatinmassan och mixa till en slät smet. Låt kallna i isbad, rör om då och då. Pannacottan ska stelna till en krämig konsistens.
  • Fyll upp en spritspåse.
• Chokladkola:
  • Smält chokladen. Koka upp grädden och blanda med chokladen.
  • Koka socker, vatten och glykos till 130°.
  • Rör ner chokladganachen i sockerlagen och fortsätt koka under omrörning till 102°.
  • Häll chokladkolan i en bunke och låt svalna. Fyll upp en spritspåse.
• Italiensk maräng:
  • Vispa äggvitan fluffig.
  • Koka vatten och socker till 121°. Häll sockerlagen i en tunn stråle i äggvitan under vispning. Vispa till en fast och glansig maräng.
  • Fyll upp en spritspåse med tyll.
• Yoghurt- och tranbärssorbet:
  • Koka upp vatten och socker till en lag, låt svalna.
  • Rör ner puré och yoghurt i sockerlagen. Låt frysa helt.
  • Kör i Pacojet vid servering
• Montering och dekoration:
  • Fyll bakelseformar i silikon till hälften med pannacotta. Spritsa i chokladkola till en interiör. Fyll med mer pannacotta och lägg till sist på en mandelmarängbotten. Frys.
  • Plocka de frysta bakelserna ur formarna och spreja med chokladspray.
  • Placera bakelserna mitt på desserttallrikar. Spritsa några toppar chokladkola och italiensk maräng på tallrikarna.
  • Lägg bitar av mandelmaräng och hackad mandel på tallrikarna där sorbeten ska placeras. Lägg ut några tranbär och dekorera med örter. Ägga en sked sorbet och placera på maräng- och mandelhacket. Avsluta med en chokladdekor.