Bakad och grillad rotselleri, linser, variation på svamp, brynt smörskum och svartkål

Gör så här

• • Tvätta sellerin och rulla in i aluminiumfolie. Baka i ugn på 140° ca 4 tim, låt svalna.
  • Skär sellerin i ca 1,5 cm tjocka skivor. Grilla på båda sidor på en kolgrill. Pensla med smält smör under grillningen, krydda med salt och peppar

• Smörskum:

  • Blanda citronsaft och honung i en kastrull och reducera till ca 2 dl återstår. Tillsätt rismjölet och låt sjuda under vispning tills det tjocknar.
  • Bryn smöret till en gyllene färg.
  • Mixa ägg och en del av den reducerade citronsaften. Tillsätt det brynta smöret, lite i taget, till en krämig konsistens. Smaka av med mer citronsaft och salt.
  • Häll upp på sifon och håll varm, 55°. Ladda med 2 patroner vid serveringen.

• Variation på svamp:

  • Plocka ner ostronskivlingen i strimlor. Fritera strimlorna krispiga i 180° varm olja. Låt rinna av på papper och salta
  • Skär ner king oyster i mindre bitar och stek gyllene i smör. Avsluta med att vända ner schalottenlök och salta.

• Picklad svamp:

  • Koka upp vinäger, socker, vatten, ingefära, skivad chili och kryddor.
  • Ansa svampen, skala och dela löken på hälften.
  • Lägg svamp och lök i lagen. Koka upp, ta från värmen och låt svalna i lagen.

• Linser

  • Koka linserna mjuka i grönsaksbuljongen med skivad chili, skivad vitlök och timjan.
  • Häll av vätskan och smaka av med olivolja, salt och peppar
  • Vänd ner persiljan och den stekta king oystersvampen vid servering.

• Svartkål:

  • Dela bladen i långa band och spreja med smör-&rapsolja. Baka i ugn på 120° tills kålen är krispig, ta ut och salta.

• Vid servering :

  Lägg upp linserna på rotselleriskivorna och toppa med picklad svamp och lök, friterad ostronskivling, smörskum och krispig svartkål.