Äppeldessert med sesam, kaffe och choklad

Gör så här

• Gelatinmassa:
  • Börja med att göra gelatinmassan som behövs till bavaroise, äppelglaze, dulceykräm och sorbet: Blanda gelatinpulver och kallt vatten och låt stå 15 min.
• Praliné:
  • Smält sockret på låg temperatur i en kastrull till en gyllenbrun karamell. Ta karamellen från värmen och rör ner sesamfrön, kaffebönor och salt.
  • Häll ut på bakplåtspapper och låt svalna.
  • Mixa till en pralinémassa.
• Sesam- och kaffekaka:
  • Smält samman dulceychoklad och smör. Rör ner socker, ägg, sesamfrön, praliné och salt.
  • Stryk ut smeten tunt på silpatmatta, ca 5 mm tjock. Baka i ugn på 170° ca 5 min.
  • Låt svalna. Stansa ut cirklar som passar som botten till de ringformade bavaroiseformarna. Spara de utstansade mittplattorna.
• Smetana- och isciderbavaroise:
  • Blanda äppelpuré, socker och äggula i en kastrull och värm till 84° under konstant vispning. Sila över smeten till en ny bunke och låt svalna. Rör då och då.
  • Smält 35 g gelatinmassa (vid 10 port) och rör ner i äggblandningen. Rör därefter ner smetana, citronsaft och iscider.
  • Vispa grädden och vänd ihop med grundsmeten till en bavaroise. Häll i spritspåse och fyll bavaroiseformarna. Frys och plocka ur formarna.
• Ljusgrön äpppelglaze:
  • Koka upp grädde, vatten, puré, socker och florsocker.
  • Smält 75 g gelatinmassa (vid 10 port) och blanda ner i grädden, tillsätt även nappage gelé.
  • Mixa slätt och tillsätt pulverfärg till önskad färg. Plasta och låt stå till nästa dag.
• Torkad kaffemousse:
  • Vispa upp äggvitan. Tillsätt lite socker i taget och vispa till en fin och fluffig maräng.
  • Smält dulceychoklad och rör ner äggulan. Vänd ner lite av marängen i chokladsmeten och vänd sedan ner den i marängen. Tillsätt espresson och vänd runt så allt blandas, stryk ut på silipatmatta.
  • Krossa kaffebönor och sikta över marängen som pulver med hjälp av en tesil. Torka i ugn eller tork på 65° i ca 10 tim. Bryt i mindre bitar.
• Dulceykräm:
  • Koka upp grädde och socker. Häll det över chokladen och mixa slätt.
  • Smält 13 g gelatinmassa (vid 10 port) och blanda ner. Smaksätt med salt. Plasta och låt ligga i kyl under natten.
• Äppelkräm:
  • Koka upp första mängden äppelpurén med vatten. Blanda strösocker med agar agar och vispa ner i den varma äppelpurén. Låt koka ca 2 min under vispning.
  • Häll krämen i en bunke och tillsätt resterande äppelpuré samt citronsaft. Blanda ut citronsyran i vattnet och rör ner i krämen.
  • Häll upp i spritspåse och lägg i kyl.
• Isciderinfuseradt äpple:
  • Värm iscider, socker och citronsaft så att sockret löser sig. Ställ åt sidan.
  • Skiva äpple tunt på mandolin och stansa ut små bitar i önskad form eller hacka till mindre bitar. Lägg äppelbitarna i vacuumpåse och häll ner lagen.
  • Vacca så vätskan trycks in i äppelbitarna men fortfarande behåller sin form och krispighet. Öppna och sila av.
• Sorbet på gröna äpplen:
  • Värm äppelpuré, vatten, socker och glykos så att allt smälter samman. Smält 9 g gelatinmassa (vid 10 port) och blanda ner. Låt lagen svalna.
  • Skala och hacka äpplet och lägg i en pacojetbägare. Häll ner äppellag och citronsaft. Ställ i frys och kör i pacojet innan servering.
• Montering och dekoration:
  • Lägg upp en ring av sesam- och kaffekaka på tallrik. Placera en utstansad mittplatta av kakan bredvid ringen.
  • Värm den ljusgröna glazen till 30° och mixa slät. Glasera den frysta bavaroisen och lägg på ringen av sesam- och kaffekaka. Lägg en vit chokladdekor runt bavaroisen.
  • Spritsa några pluppar dulceykräm och äppelkräm och riv kaffeböna över varje dulceykräm. Lägg torkad kaffemousse, isciderinfuserade äppelbitar och några verbenablommor på tallriken.
  • Avsluta med att lägga äppelsorbet på mittplattan av sesam- och kaffekakan och dekorera med en chokladspiral.