Mer smak och mindre svinn i storköket
Våga vänta in säsongen, väg och mät mer och tänk på texturen. Det är några tips från inspirationsdagen om hållbar gastronomi för storkök som Arla ordnade på Göteborgs universitet.
Deltagarna var studenter på kost- och ledarskapsprogrammet och under dagen fick de djupdyka i fantastiska smaker och svinnsmart tänk med Martin Moses, Årets Kock 2019, Generation Waste och Arla. Häng med på en kortkurs.
”Bättre ekonomi och nöjdare gäster”
Efter vinsten i Årets Kock 2019 får många sorters gäster njuta av Martin Moses förstklassiga kokkonst. Dels driver han finkrogen Human i Göteborg. Dels är han ute på olika inspirationsgigg, bland annat i skolor tillsammans med Arla. Att jobba hållbart är ett måste i alla kök, säger han.
”Det handlar både om jordens resurser och att få ekonomi i den egna verksamheten. Gästerna i dag är dessutom medvetna och vill att köken arbetar hållbart. För oss är det nordiska köket mer än klassiska rätter, det är att jobba i säsong med ursprung, spårbarhet och råvaror från närområdet.”
Fyra tips från Martin
- Våga vänta in säsongen. Då är både smaker och priser som bäst. Man måste inte vara först med knappt mogna primörer. Även skaldjuren tål att väntas på, de är som allra godast i våra kalla vatten från november till februari. Då kostar de också mindre.
- Ta till vara och spara. Pickla, frys och bevara svampar, bär och grödor när de finns i överflöd till bra pris. Under vinterns torftigare säsong är det gott med en flädersorbet eller flädervinäger till skaldjur. Och det godaste bäret att lägga i en sås eller mousse är det smått övermogna som du har sparat.
- Laga med omsorg om råvaran och låt den bli så god som den förtjänar. Tillför lite socker för att få det lika smakrikt som i juni om något skördas i mindre soliga tider. Ta vara på hela grödan och tillred på olika sätt. Tänk på grundsmaker och texturer och komponera krämigt, tuggigt och krispigt.
- Hushåll klokt och anpassa. Har menyn flera rätter räcker mindre portioner. Dyrare råvaror kan drygas ut och lagas till många. Några få ostron kan bli en emulsion som ett litet tillbehör som räcker till ett stort antal tallrikar. Både ostron och musslor är för övrigt mycket klimatsmarta.
”Kan göra stor skillnad”
Lina Andersson Fasth är utbildningsledare på Generation Waste som jobbar för att minska matsvinnet. Företaget samarbetar med 500 professionella kök, från stora offentliga till mindre krogar och hotellkök.
”Att jobba med matsvinn låter kanske inte så lockande för en kock men när man ser vilken skillnad man kan göra är det fantastiskt. Det är också en förutsättning för hållbar ekonomisk och ekologisk utveckling inom branschen. Hela 40 procent av all mat som odlas och föds upp i dag kastas någonstans i livsmedelskedjan.”
Fyra svinnsmarta med Lina
- Mät och väg. Genom att ta reda på hur matsvinnet ser ut kan man rikta sina insatser bättre. Är det mest tallrikssvinn, serveringssvinn eller kökssvinn? Vad är det som slängs? Bara att man mäter har dessutom visat sig motverka svinnet. “Utan spaning ingen aning!”
- Kommunicera med gästen. Alla äter inte lika mycket. Stäm av om någon vill ha två eller tre potatisar om ni lägger upp maten. Portionsberäkna era måltider, ofta är 100–140 gram huvudråvara per tallrik lagom vid lunch. Börja hellre med mindre och låt folk be om mer om de inte är mätta.
- Ha en plan för hela råvaran. Använd även stammarna på broccoli, blast på blomkål etc. och rosta grönsakerna med skalet på. Det blir även mer näringsrikt.
- Ta vad ni har. Se över förråd, kyl och frys, laga av det ni har och justera beställningslistor och menyer därefter. Får ni mat över, kyl snabbt ner den och servera nästa dag uppgarnerad. Grytor kan bli goda brödrätter eller gratänger. Rester kan också bli fingerfood. Gäster älskar det där lilla extra.
”Viktigt att tänka på helheten”
Lotta Bäckman är utvecklingskock på Arla® Pro och håller i många gastronomiska samarbeten. Hon undervisar själv och ser även till att några av Sveriges skickligaste kockar får möjlighet att inspirera på lunchkorgar, äldreboenden och i skolor.
”Mycket av det som görs på finkrogen kan anpassas och implementeras storkök, inte minst när det gäller att jobba med smak och hållbarhet. För Arla är hållbarhetsarbetet också en självklarhet och vi tycker att det är viktigt med en helhetssyn.”
Fyra snabba med Lotta
- Hållbart med smak. Det hjälper inte att laga klimatsmarta rätter om de inte är goda och äts upp. Smaken är jätteviktig i kampen mot matsvinnet. När det gäller hållbarhet är det också viktigt att tänka på helheten; matens ursprung och om den har bidragit till biologisk mångfald eller andra värden.
- Koll på näringsinnehåll. En måltid ska ju mätta och fylla på med den näring vi behöver och det varierar med olika målgrupper. Tar vi äldreomsorgen är undernäring ett problem samtidigt som mycket mat slängs. Då kan det vara bra med fler och mindre mål, förstärkta med fett och protein.
- Rimlig kostnad. Det är viktigt att budgeten går ihop, men allt handlar inte om låga kostnader utan även om rimliga. Det gäller att välja och balansera. Får man ut mycket smak och näring av en vara som dessutom är väldigt omtyckt kan den vara värd ett lite högre pris.
- Lagom svårt. Med recept anpassade för verksamheten blir det mindre matsvinn. I exempelvis ett skolkök kan det vara bra med färre ingredienser som går att få tag på hos en och samma grossist. Svårighetsgraden ska också funka utifrån personalläget. Arlas recept har alltid ett målgruppstänk.
Pssst. Frys in mejeriprodukter om de riskerar att bli för gamla. I Arlas Frysguiden kan du läsa mer om vilka produkter som passar för frysen och hur du bäst gör.