Söta och laminerade degar

Koll på råvarorna 

Mjöl gör brödet till bröd

Degens huvudingrediens är mjöl. Det är det som skapar glutentrådar, sväller och binds samman med degvätska socker, smör och salt. Mjölet gör att ett bröd blir bröd.

I vetemjöl skapas glutentrådarna av proteinerna gliadin och glutenin. Processen fungerar som bäst när mjölet enbart blandas med vatten. Men när vi bakar vill vi ju också få andra effekter. Vi vill ha som man kan sträcka ut, knyta och laminera, som kan få både mer volym och smak. Då behövs andra råvaror, men vi måste tänka på hur de påverkar den viktiga glutenbildningen.

Tillsätter du till exempel socker eller salt stjäls vatten från proteinerna. Smör och annat fett som blandas med mjöl avvisar vatten. Ägg innehåller mycket fett och mindre vatten och fördröjer bildandet av gluten.

Smör och fett bär smakerna

Smör och fett är perfekta smakbärare. Fett från animaliska råvaror som mjölk, grädde, smör och ägg, ger djupa, nötaktiga och umami-liknande smaker. Fett gör också degen mer formbar. En fetare deg jäser långsammare, men får mer volym då stärkelse och protein inte stelnar lika fort.

• Smör vs olja: Fettet tar med sig sina egenskaper in i degen. Olja förblir flytande vid 8 °C, smör stelnar. Det märks tydligt i briochedegen som är hård när den är kall, men mjukare och vekare när den är varm.
• Jäs rätt med smör: Smörets påverkan märks även i rasken om du jäser dina bröd, bullar eller laminerade produkter varmare än 28 °C. Då smälter stora mängder av smöret vilket gör att degen och produkten lättare tappar form och stabilitet.

Socker ger sötma och viss vekhet

Socker som kommer i kontakt med vatten löses upp, det smälter inte. Detsamma händer i degen, vilket gör att degar med socker upplevs vekare. Har din kollega glömt socker i degen märks det alltså inte bara på smaken, degen kommer även att vara styvare. Hur tydligt det märks på konsistensen handlar om hur mycket socker som ingår.

Ägg ger formbarhet, smak och färg

• Äggets många fördelar: Innehåller mycket fett och vatten, binder luft och ger degen både smak och färg.
• Äggulans fett ger: En deg som blir mer formbar, som återhämtar sig snabbare efter att du har spänt upp den och som smakar mer.
• Äggets knepigare egenskaper: Får produkter att torka ut snabbare, på grund av öppnare och porösare inkråm. Degar med mycket ägg kan jäsa långsammare, eftersom ägget binder syre och är en fet råvara.

Nytt tänk i recept – utgå från mjölet med "bagarens procent"

I Sverige har branschen länge skrivit recept utifrån vattnet. Vi tillsätter den här mängden mjöl och den där mängden jäst baserat på 1 liter vatten. Men det är inte vattnet som jäser, består av gluten, koagulerar och gelatiniseras vid avbakning. Det är mjölet och därför borde det vara receptets utgångspunkt. Det är tanken bakom ”bagarens procent”. Ett sätt att skapa recept där ingrediensernas mängd anges i procent, utifrån hur stor del av mjölmängden de är.

Så hur gör man för att räkna med bagarens procent? Ladda ned e-booken för mer information och tabell för uträkning!

Söta och laminerade degar är hjärtat i många av våra favoritbakverk – från den smöriga briochen som smälter i munnen till de luftiga och krispiga croissanterna. Med dessa degar har du oändliga möjligheter att experimentera och variera.

Bagaren Alexander Pelli har lagt mycket tid på att utforska ingrediensernas samspel i söta degar. Med hans tips blir det lättare att lyckas med det goda.

Tre tänk för en bra deg

1. Samspel med ägg: Ägg har många egenskaper, några är att det hjälper till att binda samman fett med vatten samt att förbättra degens förmåga att behålla gasceller genom att stärka proteinstrukturen. Det gör att du kan tillsätta mycket smör i din deg och få mer volym på dina produkter.
2. Tips mot uttorkning: I degar med mycket ägg hämmas jäsningen. Produkterna riskerar också att torka ut snabbare. Därför kan det vara bra att använda vatten, och ännu bättre mjölk, med ägget.
3. Rätt tillsatt smör: Har du stora mängder smör behöver det tillsättas i degen efter att glutentrådar börjat bildas. Med fördel i omgångar, kallt och i mindre uppdelade bitar. Smöret kyler då degen samtidigt som det är hårdare och inte hämmar glutenbildningen alltför aggressivt. Om degen har mycket vätska i sig kan det vara bra att dela upp vätskorna och tillsätta en del efter smöret.

Koll på vila, jäsning och bak

Bra med längre liggtid: Med en längre liggtid, exempelvis över natten, kan du få en produkt med mer volym, smak och utvecklad doft. Produkten kan även få längre livslängd och bli saftigare. Delvis för att du har ökat möjligheterna för fler enkla sockerarter att utvecklas.

Jäs utifrån smöret: Eftersom smör är en temperaturkänslig ingrediens bör temperaturen i rasken förhållas till smörets egenskaper. Det är perfekt med 28 °C. Högre tempereraturer gör att produkterna blir instabila och lättare tappar formen.

Avbakning på lägre temp: Testa att baka av produkterna på lägre temperatur, närmare 180 °C i en stenugn och cirka 170 °C i en stick/varmluftsugn. Den lägre temperaturen saktar ner stärkelsens ”retrogradering” i de färdiga bröden och bullarna och gör att de åldras långsammare.

Råvarorna har stor påverkan på laminerade degar, inte minst det viktiga smöret. Här går bagaren Alexander Pelli igenom tekniker och tips som hjälper dig att hitta ett arbetssätt för just dig och din deg. Han delar också med sig av recept på frasiga och krispiga bakverk.

Förstå smöret väl

Ett kvalitativt smör kärnas och värmebehandlas på optimalt sätt så att det blir formbart och följsamt utan att spricka i lamineringen. Använd alltså en bra produkt och behandla den väl så att den behåller sina ursprungliga egenskaper.

Fem smörtips för laminerade degar

1. Stabil förvaring: Håll en så stabil kylkedja det går, från leverans till laminering. Ett smör som pendlar mycket i temperatur kan bli skört och bräckligt. I bageriet flyttas deg ofta ut och in i kylarna, så förvara gärna smöret i den kyl som har minst omsättning och stabilast temperatur.
2. Risk från 15 °C: När smöret blir varmare än 15 grader börjar fettet att förändras. Risken är då att det ändras så pass mycket att det spricker och inte längre går att använda till laminering.
3. Se upp för ”Krokodilskinnet”: Även om allt ser bra efter första eller alla slagen kan smöret spricka till krokodilskinnet. Det är en vanlig effekt när smör har blivit för varmt, exempelvis under lamineringen, och sedan kylts ner. Det kan alltså hända även vid sista slaget eller när du ska forma produkterna.
4. Mindre vila för fettrika: En deg med mer smör – eller andra typer av fetter – blir mjukare och mer följsam när den blir varmare. En sådan deg kan också bli varm fortare än en deg med mindre smör. Spänningar i degen avtar snabbare, så du kan korta vilan mellan arbetsmomenten.
5. Jäs i 26–28 °C: Laminerade produkter är extra känsliga under jäsning. Smöret i bakverken måste hanteras som just smör hela vägen till avbakning. Är jässkåpet varmare än 28 °C smälter för mycket av smöret och rinner ut, med risk för att lagren fastnar i varandra.

Så påverkar mjölk och ägg

Mjölk i degen kan ge mer utvecklade och fylligare smaker, det behöver inte nödvändigtvis vara stora mängder. Men tänk på att mjölken gör produkten mindre krispig och frasig. Eftersom mjölken innehåller fett blir skorpan mjukare.

Ägg bidrar framför allt med protein, fett och vatten. En deg med ägg lämpar sig väl för arbetade former och när du vill ha en mindre krispig produkt. Äggets fett gör din bakade produkt aningen mer frasig och mjällare i bettet.

Om något blir knas

Det är mycket som ska stämma när du arbetar med laminerade degar. Om något inte blir som du tänkt dig kan du enkelt hitta orsaken i vår felsökningstabell (PDF).