Baristor berättar
Många nya i branschen ser sig själva som en fulländad barista när de kan hantera latte art. Det är som en examen och beviset på att man kan baristayrket. Kunderna kopplar också latte art till kvalitet.
5 tips från trefaldig VM-finalist
Tillsammans med Søren Stiller Markussen har vi undersökt hur kaffe samspelar med olika mjölktyper. Søren är dansk mästare och trefaldig VM-finalist och driver i dagsläget kaffebaren Stiller's Coffee i Århus. Här ger vi dig fem tips på hur du arbetar med mjölk och espressobaserat kaffe.
- Svensk & dansk mjölk passar bra till espressobaserade kaffedrycker tack vare sin friskhet, smak och fyllighet samt på grund av förhållandet mellan protein och fett.
- Vilken mjölk man använder till kaffet har dock betydelse. Mjölken måste harmoniera med espresson och ha en bra balans mellan fett- och proteinhalt som gör att den bildar luftbubblor och får ett optimalt skum.
- Mjölk av samma typ, men från olika tillverkare, kan också variera eftersom mjölken påverkas av korna. Testa några olika mjölktyper med ditt kaffe först så du vet vad som fungerar bäst innan du gör en stor beställning.
- Mjölkskummet ska inte sjunka ihop för snabbt efter ångningen. Skummet och vätskan ska blanda sig utan problem när du gör små cirkelrörelser med kannan. Annars blir det svårt att skapa latte art.
- Hur mycket mjölk du ska använda beror på typen av mjölk och hur kaffebönorna är rostade. Med ett ljust espressokaffe kan det t.ex. räcka med 100 ml mjölk. Om du använder ett fylligare kaffe kan du tillsätta mer mjölk eller en extra shot espresso. Grundregeln är att mjölken inte ska tunna ut smakupplevelsen, utan komplettera och bidra till espressons smak och aromer.
Fler tips från våra baristor
Bor: Stockholm
Gör: Utbildar baristor sedan 20 år och skapar baristaevent. Rostmästare och kvalitetsansvarig på Gåshaga Kafferosteri. Utvecklar baristakoncept till cafékedjor i Sverige och utomlands.
Finns det intresse av att lära sig mer om latte art?
– Många baristor vill lära sig mer. Latte art efterfrågas direkt på utbildningar. Det är roligt, kreativt och uppskattas mycket. Även när vi gör en optimal espresso eller vanligt svart kaffe fås inte alls samma uppskattning. Arla® Latte Art® ger både kaffet smak och en visuell upplevelse.
Vilka kaffedrycker fångar ungdomars intresse?
– Flat white är trendigt. Cafékedjorna har olika kampanjer varje säsong och ett enkelt sätt för kedjorna att göra kaffedryckerna populära är med smaksatta kaffeprodukter, de kommer alltid att vara trendiga bland ungdomar. Kunder som har druckit kaffe i 20-30 år vill ha kaffe som smakar kaffe. För många som tagit första steget in i vuxenvärlden är fortfarande smaksatt latte populärast.
Bor: Upplands Väsby
Gör: Barista på RC Chocolat på Arlanda.
Vad är viktigast att lära sig för att bli en proffsig barista?
– Grunderna för att få insikt i vad man gör. Vad händer t ex när jag skummar mjölken? Varför lyckas jag ibland och ibland inte? Vad ska jag tänka på? Man måste kunna anpassa mjölksorter med olika fetthalter och proteinmängder till kaffet, och förstå hur mjölken reagerar. Det är grunden för en barista, men också att förstå smaken och texturen på drycken.
Berätta hur du ser på latte art och mönster!
– Jag tycker att latte art är ett kvitto på att mjölken är bra skummad. Att man vet vad man håller på med. Latte art är inget man chansar fram. Det spelar ingen roll hur konstnärlig eller kreativ du är om du inte skummar mjölken på rätt sätt. Latte art är ett kvalitetstest. Du kan inte lägga mönster i efterhand eller ha en mall som man fyller i. Det finns inga genvägar.
Vad är svårast att lyckas med som barista?
– Mjölken. Att få till en schysst, ångad och skummad mjölk med en temperatur på 60-65 grader är A och O. Och att ta in rätt mängd luft i mjölken för att få så små bubblor som möjligt. Har du inte en följsam och blank mjölk får du inte till latte art-mönster. När mjölken är färdigångad ska den vara ordentligt varm, och när du inte kan hålla kvar handen på kannan, då den är färdig. Jag kan också höra vilken kvalitet det blir på skummet, även om jag står två meter bort. Det ska låta så lite som möjligt när man skummar. Tjuter det så är något galet.
Bor: Göteborg
Gör: Barista och supervisor på Upper House, Gothia Tower
Vad är viktigast att kunna för att bli en proffsig barista?
– Det är att lära sig hur man hanterar råvarorna och tar hand om dem. Kaffet är bäst färskmalet. Maler man det precis innan det ska serveras. och har en kvarn som är bra, blir det jättestor skillnad. Kriterierna för ett kvalitetssäkrat och spårbart kaffe – ett specialkaffe – är mycket tuffare än ett massproducerat kaffe. Mjölken bör hålla rätt temperatur så att den inte smakar mer än kaffet, utan istället lyfter det. En mjölk som blir för varm smakar välling.
Märker du någon skillnad på mjölken när du gör latte art?
– I grunden funkar alla mjölksorter, men mjölken som är gjord för latte art håller formen mycket längre och är lättare att skapa mönster med. Jag behöver inte tänka på att mjölken kan flyta ut, vilket kan hända om man häller för snabbt och slarvigt i början med annan mjölk. Arla® Latte Art@ är den mjölk som stack ut mest när jag gjorde recepten till Arla. Det beror mycket på proteinet. Munkänslan blir aningen krämigare, konsistensen finns fortfarande där, och skummet håller formen. Min latte art såg nästan nygjord ut tjugo minuter efter att den gjorts.