Så säljer du in dina desserter och håller koll på kostnaderna
Det är inte självklart för alla gäster att välja en dessert efter maten. Men satsar man på en bra införsäljning, ökar chanserna för att höja snittnotan. Får man en person i sällskapet att välja något sött brukar fler att hänga på. Njuta gör man tillsammans, inte ensam…
Måla upp en smakupplevelse med ord
Lägg tid på att beskriva din dessert så att köparen verkligen förstår hur god och intressant den är. Använd många sinnen och ge beskrivningen den plats den förtjänar på menyn.
Kortfattad meny
Tranbärsbakelse med chokladkola serverad med rostad grädde och italiensk maräng
Tillägg på t.ex. en bankett-meny
Inför en bankett har beställaren mer tid på sig att gå igenom ett menyförslag, vilket ger en större möjlighet att måla upp en visuell upplevelse för att locka till köp av dessert. Här är ett exempel:
En bakelse uppbyggd av tre smaker: i botten en mandelmaräng, som toppas med len chokladkola och tranbärsbavaroise. Bakelsen serveras med en seg maräng och en pannacotta på grädde som rostats för att få fram en krämig nötighet. Några flarn flingsalt höjer smakerna. Vi toppar med syrlighet från svenska tranbär så att desserten blir ett fräscht avslut på middagen.
Få bra ekonomi på dina desserter
Hur håller man koll på kostnaderna för det söta? Här finns några tips.
Planering, planering, planering
Satsa på att spara in på arbetstid, snarare än råvaror. För desserter är det inte råvarorna utan tiden som kostar. Därför blir planeringen avgörande. Tricket är att förbereda så mycket som möjligt. Se bara till att anpassa det efter situationen. Till en bankett ska allt kunna ligga på tallriken länge; inget som smälter, men som tål fukt. På a la carte gäller istället att ha komponenter som läggs på a la minute, men som inte ger svinn om de inte går åt samma kväll. Därför är det t ex smart att förbereda pannacotta i spritspåse, snarare än att gjuta i form, eftersom en form får skinn och torkar på ett par timmar. Och lunch-desserter ska förstås vara helt färdiga, kanske serveras de i enkla glas.
Ett recept - flera desserter
Sträva efter samma komponenter till olika delar av verksamheten. Då kan man göra mer åt gången. Det minskar både arbetstid svinn. En och samma gäst äter ju inte dessert både på lunch, à la carte och på ett event, så det försämrar ju inte upplevelsen.
Minivarianter
Gör bullar och pain chocolat hälften så stora till brunch och fikabufféer. Många orkar ändå inte äta upp en hel. Innan vi bakar av bullarna så delar vi dem helt enkelt i två delar. Det sparar kostnader utan att tumma på kvaliteten.