
Wienerbröd


I jämförelse med croissantdeg så innehåller wienerdeg mer fett. Produkter på degen tappar en del krisp samt mer framträdande texturer och blir då mjukare. Beroende på mängden lager och smör vid laminering så brukar wienerbröd uppfattas frasigare medan croissanter har en ”krispig” textur, detta hör dock även samman med tjockleken på lagerna deg. Tjocka lager ger en krispigare och segare textur, medan de tunna lagerna ger möra och frasiga lager.
Gör så här
-
- Använd kallt vatten, 5–10°. Mjöl och torrvaror skall inte frysas. Blanda alla ingredienser förutom den större mängden smör, vilken används till lamineringen.
-
Dag 1
- Blanda 6–8 min långsamt.
- Blanda 2–4 min snabbt.
- Degen skall ha god glutenutveckling med mycket kraft och styrka.
- Degtemperaturen skall inte överstiga 25°.
-
Vikt och liggtid:
- Väg 3974g deg per 2000 g smörplatta.
- Runddriv och låt vila någon minut.
- Skär ett kryss över degen och forma kvadratisk.
- Lägg i oljad back, förslut.
- Låt stå i kyl 16–24 h, i 4–6°.
-
Dag 2
-
Laminering:
- Kavla ner degen till ca 8 mm och plasta, låt vila i frysen under plast tills laminering, ca 30 min.
- Slå in smöret som ett bokomslag, skär upp sidorna.
- 3-slag: Kavla ner till ca 8 mm och gör ett 3-slag. Skär upp sidorna.
- 4-slag: Kavla ner till 6–8 mm och gör ett 4-slag. Skär upp sidorna,
- Kavla ut degen så att den är lika stor som en plåt, plasta och låt vila 30–40 min i frysen.
- 3-slag: När degen vilat kavlar du ner degen till ca 8 mm och gör ett 3-slag, skär upp sidorna. Kavla ut till samma storlek som en plåt, plasta och frys.
- Låt degen vila 2 h i frys innan uppslag.
-
Uppslag:
- Kavla ut degen till 44 cm bred och 150 cm lång (6,5–7,5 mm i tjocklek).
- När degen ligger på bakbordet släpper du tillbaka degen för att låta glutentrådarna släppa på spänningen. Degen skall mäta 125 cm lång och 43–44 cm bred.
- Dela upp degen i mindre bitar som mäter 14 cm på höjden och 6 cm i bredd.
-
Jäsning:
- 26–28° och 72–85 % fukt i 45–75 min.
- Lagerna skall inte börja separera innan wienerbröden penslas.
-
Avbakning:
- Spröa kort innan pensling, endast så äggpenslingen fäster
- Pensla 2 gånger innan avbakning.
- Tryck en grop i mitten av wienerbröden, använd vatten för att blöta fingrarna.
- Fyll med valfri kräm.
-
Avbakning stenugn:
- Över 220°. Under 220°. .
- Baka utan galler i 14–18 min, håll ett öga på undersidan
-
Avbakning stick-/varmluftsugn:
- Ingångstemperatur: 200°, sänk till ca 175°.
- Baka i 13–15 min.
-
Dekor och montering:
- Toppa med valfri kräm eller chantilly och bär eller frukt.