Tropezienne är en briochebulle från Saint-Tropez som fylls med en form av krämgrädde och toppas med pärlsocker. I det här receptet används en apelsinkräm och apelsinlag. Degen har mer smör, ägg och mjölk än grundreceptet på brioche. Detta gör att degen kommer vara vekare och flyta ut mer. Den färdigbakta bullen kommer även att vara saftigare.

Tropezienne

Tropezienne
Recept av Alexander Pelli

Tropezienne är en briochebulle från Saint-Tropez som fylls med en form av krämgrädde och toppas med pärlsocker. I det här receptet används en apelsinkräm och apelsinlag. Degen har mer smör, ägg och mjölk än grundreceptet på brioche. Detta gör att degen kommer vara vekare och flyta ut mer. Den färdigbakta bullen kommer även att vara saftigare.

Gör så här

  • Dag 1

  • Fördeg:

    • Blanda samman i 3–5 min.
    • Låt ligga övertäckt i 45–60 min.
  • Bortgörning:

    • Blanda fördegen med strösocker och salt i 10–14 min långsamt. Glutenbildningen skall vara stark.
    • Tillsätt kallt smör i 3 delar, blanda 3–5 min mellan varje del. Skrapa blandaren vid behov.
    • Fortsätt blanda degen långsamt tills den är glansig och homogen. Blanda snabbt vid behov.
  • Steg 3 och framåt:

    • Tillsätt det sista smöret och blanda fortsatt långsamt, kör degen snabbt vid behov, men så lite som möjligt.
    • Tillsätt ägget och mjölken i 2–3 omgångar.
    • Fortsätt att köra långsamt till en början.
    • Höj hastigheten vid behov när vätskan börjat tas upp av degen.
    • Degen skall vara glansig och len när den är färdig. Den skall upplevas stark och med bra motstånd.
  • Liggtid:

    • Lägg i oljad back, förslut. Liggtid 30 min i rumstemperatur.
    • Vik degen, ställ in på kyl i 18–24 h.
  • Dag 2

  • Uppslag:

    • Dela upp degen i bräck 1350–1650 g.
    • Låt bräcken vila tills avslappnad i kylen under kåpa eller plast.
    • Vikt per styck: 45–55 g.
    • Runddriv och jäs fristående eller i tartelettringar/silikonmattor.
  • Jäsning:

    • 26–28° och 75–85 % fukt. 1½–2 h.
    • Spröa bullen en kort stund, ytan skall inte bli en torr skorpa
    • Pensla med ägg, toppa med pärlsocker eller nötter. Du kan även hoppa över att toppa bullen.
  • Avbakning:

    • Stenugn: Utan galler från början, sätt in vid behov. Över: 180° Under: 190°
    • Stick-/varmluftsugn: ca 170° i 7–10 min.
  • Apelsinkräm:

    • Blanda majsstärkelse, socker och äggula.
    • Blanda med mjölken.
    • Tillsätt honung och zest, koka upp och koka ur stärkelsen.
    • Sila ner krämen i apelsinsaften och den finrivna zesten, stavmixa.
    • Tillsätt smöret, stavmixa och smaksätt därefter med citronsyra.
    • Kontaktplasta och ställ i kyl.
    • Rör slät innan spritsning.
  • Apelsinlag:

    • Koka samman vatten och socker, slå ovanpå zesten.
    • Pressa i saft och tillsätt rom (vid användning). Ställ i kylen.
    • Sila av efter 24 h.
  • Montering:

    • Blanda ihop krämgrädde på lika delar vispgrädde och apelsinkräm.
    • Skär bullen likt en semla. Pensla båda insidorna med apelsinlag.
    • Bred på ett tunt lager apelsinmarmelad. Spritsa krämgrädde i mönster eller likt en boll.
    • Toppa eller fyll krämgrädden med slät apelsinmarmelad.
    • Toppa med lättrostade pistagenötter. Stansa och florsockra locket, lägg ovanpå.