Torskbiffar med citronpicklade grönsaker samt skummig dillsås
Frasiga torskbiffar serveras med grovt mosade rotsaker, citronpicklade och lätt frästa grönsaker samt en skummig dillsås. Toppa med rostade frön för extra textur och rostade toner. Dillsåsen får kraftig grön färg då spenat också mixas med dillen. Mixa såsen riktigt skummig vid servering.
Håll skärmen tänd
Gör så här
-
Torskbiffar:
- Skär torsken i mindre bitar och lägg i en matberedare. Tillsätt saltet och kör på högsta hastighet tills färsen snurrar runt i en klump.
- Fördela färsen jämnt i matberedaren. Tillsätt grädden och kör på högsta hastighet tills den precis går ihop med fisken, max 1 min.
- Rör ner pankon för hand och låt smeten svälla i kyl ca 10 min. Forma till 10 biffar (vid 10 port).
-
Citronpicklade grönsaker:
- Skala jordärtskockor och lök, ansa fänkålen. Skiva dem tunt på mandolin. Skär ner blomkålen i små buketter.
- Blanda ättika, socker och vatten i en kastrull. Skala citronen med potatisskalare och lägg skalet i ättikslagen. Koka upp och låt svalna något. Lägg grönsakerna i lagen och låt dra minst 30 min.
- Plocka brysselkålen i blad. Plocka dillen.
-
Grovmosade rotfrukter:
- Skala rotfrukterna och koka dem mjuka i saltat vatten. Låt ånga av.
- Tillsätt smör och mosa grovt med potatisstöt. Smaka av med salt.
-
Dillsås:
- Skala och hacka löken. Ansa och hacka fänkålen. Lägg i en kastrull med kryddpeppar och smör. Fräs på medelvärme.
- Tillsätt vin och fiskbuljong. Koka upp och sjud tills ⅓ av vätskan återstår.
- Rör ner grädde och crème fraiche. Koka upp och låt sjuda ytterligare några minuter.
- Skär ner dill och dillstjälkar grovt. Lägg i en kannmixer med spenaten. Häll på den varma vitvinssåsen och mixa länge till en kraftigt grön sås.
- Sila såsen genom finmaskig sil eller silduk. Smaka av med salt och peppar.
-
Rostade frön:
- Fräs fröerna i olivolja i en stekpanna tills de är lätt rostade och börjar poppa.
- Salta och låt rinna av på papper.
-
Vid servering:
- Häll av de picklade grönsakerna. Fräs brysselkålen i smör och vänd ner avrunna picklade grönsaker och dill. Smaka av med salt.
- Vänd fiskbiffarna i panko och stek frasiga i smör på medelvärme till en innertemperatur på c 48°. Ös ofta med smöret.
- Mixa dillsåsen skummig med en stavmixer.
- Servera torskbiffarna med grovmosade rotfrukter, frästa picklade grönsaker och skummig dillsås. Toppa med rostade frön.
