Tartelett med citronganache och örtsorbet

Gör så här

• Avhängd yoghurt:

  • Häng av yoghurten i kyl ca 24 tim.

• Mördeg:

  • Blanda mjöl, florsockret och tärnat kallt smör i blandare med vinge.
  • Tillsätt salt och ägg, ett i taget. Låt degen sätta sig över natten i kyl.
  • Kavla ut degen 2 mm tunt och stansa ut ringar. Pressa mellan tartelettformar, ca 8 cm i diameter.
  • Baka mördegen i press på 165° ca 16 min.

• Yoghurt- och vaniljbavaroise:

  • Koka upp mjölk och grädde med vaniljfrön och stång.
  • Vispa äggula och socker.
  • Häll den värma gräddmjölken över äggulan under vispning. Sjud smeten till 83° och tillsätt urkramade gelatinblad.
  • Sila och kyl ner till 28°. Blanda i hängd yoghurt och rör slätt. Vänd ihop med lättvispad grädde och gjut i form som passar tartelettskalet. Frys.

• Glasering:

  • Värm äppelmusten i en kastrull. Blanda socker och basic gel. Häll ner blandningen i den varma äppelmusten och låt få ett kraftigt uppkok.
  • Låt svalna till 35° och glasera den frysta bavaroisen.

• Örtsorbet:

  • Värm grädde, socker och citronsaft. Tillsätt urkramat gelatinblad.
  • Mixa örterna med äpplemust och yoghurt. Tillsätt resterande ingredienser och mixa.
  • Kör i glassmaskin eller frys sorbeten och kör i pacojet. Gjut i valfria små formar.

• Citronganache:

  • Koka upp grädde med glykos och 3 g citronskal (vid 10 port). Sila grädden över chokladen och mixa slätt med stavmixer.
  • Tillsätt den kalla grädden och kyl ner.

• Tuile:

  • Blanda alla ingredienser, stryk i önskad form. Baka på 165° ca 9 min.
  • Ta ur formarna och låt kallna.

• Montering:

  • Pudra eller spreja tuileflarnen med guld eller silver.
  • Placera tartelettskalet mitt på tallriken med bavaroisen inuti. Vispa upp ganachen och spritsa längs kanten på tarteletten.
  • Placera örtsorbeten i mitten och garnera med harsyra, tagetes, lakritsört och tunt skivat grönt äpple. Toppa med tuile-flarn.