
Tallriksdessert - Hallon, sudachi och maräng


Den här vackra tallriksdesserten består av chokladbrownie som toppas med hallonchantilly, sudachicrémeux och mjuk maräng. Till det serveras dessutom en färskostglass på hallon gömd i ett krispigt chokladhölje.
Gör så här
-
Syrad hallonchantilly:
- Koka upp hälften av grädden och socker. Smält ner gelatinet i grädden. Tillsätt, purén, crème fraiche och resten av grädden, mixa slätt. Låt stå i kyl över natten.
- Vispa upp och gjut i små silikonformar, frys.
-
Brownie:
- Rör ihop smör och socker i maskin med vinge. Smält den mörka chokladen och blanda ner i smörblandningen. Tillsätt äggen lite i taget.
- Stryk ut smeten 1 cm tunt på en plåt med bakplåtspapper. Baka av i ugn på 160° ca 15 min. Frys och stansa eller skär ut till valfri form som passar desserten.
-
Sudachicrémeux:
- Koka upp grädde, puré och socker i en kastrull. Temperera äggulan genom att vispa samman med hälften av uppkoket. Häll tillbaka ner i kastrullen och värm allt under kraftig vispning till 85°.
- Tillsätt den vita chokladen och mixa slätt. Häll i spritspåse och kyl. Spritsa på browniebotten vid servering.
-
Hallonkräm:
- Koka upp vatten och socker. Tillsätt övriga ingredienser och mixa slätt med stavmixer. Sila och lägg i spritspåse att kallna.
- Spritsa på browniebotten vid servering.
-
Mjuk maräng:
- Koka upp vatten och socker till 116°. Vispa upp äggvitan. Tillsätt sockerlagen i en tunn stråle under vispning. Vispa marängen tills den är kall och glansig.
- Spritsa på browniebotten vid servering.
-
Färskostglass på hallon och sudachi:
- Koka upp vatten, socker och glykos. Tillsätt gelatinet och sedan övriga ingredienser ner i sockerlagen. Mixa slätt och kör i glassmaskin.
- Gjut i valfria silikonformar och frys.
-
Chokladöverdrag på Crudo:
- Smält choklad och kakaosmör separat. Blanda sedan ihop alla ingredienser.
- Doppa den frysta glassen i chokladen och ställ i frys.
-
Garnering:
- Garnera desserten med delade hallon, röda vinbär, oxalis, bipollen och chokladdekor.