Tallriksdessert - Hallon, sudachi och maräng

Gör så här

• Syrad hallon-chantilly:

  • Koka upp hälften av grädden och socker. Smält ner gelatinet i grädden. Tillsätt, purén, crème fraiche och resten av grädden, mixa slätt. Låt stå i kyl över natten.
  • Vispa upp och gjut i små silikonformar, frys.

• Brownie:

  • Rör ihop smör och socker i maskin med vinge. Smält den mörka chokladen och blanda ner i smörblandningen. Tillsätt äggen lite i taget.
  • Stryk ut smeten 1 cm tunt på en plåt med bakplåtspapper. Baka av i ugn på 160° ca 15 min. Frys och stansa eller skär ut till valfri form som passar desserten.

• Sudachi-crémeux:

  • Koka upp grädde, puré och socker i en kastrull. Temperera äggulan genom att vispa samman med hälften av uppkoket. Häll tillbaka ner i kastrullen och värm allt under kraftig vispning till 85°.
  • Tillsätt den vita chokladen och mixa slätt. Häll i spritspåse och kyl. Spritsa på browniebotten vid servering.

• Hallonkräm:

  • Koka upp vatten och socker. Tillsätt övriga ingredienser och mixa slätt med stavmixer. Sila och lägg i spritspåse att kallna.
  • Spritsa på browniebotten vid servering.

• Mjuk maräng:

  • Koka upp vatten och socker till 116°. Vispa upp äggvitan. Tillsätt sockerlagen i en tunn stråle under vispning. Vispa marängen tills den är kall och glansig.
  • Spritsa på browniebotten vid servering.

• Färskostglass på hallon och sudachi:

  • Koka upp vatten, socker och glykos. Tillsätt gelatinet och sedan övriga ingredienser ner i sockerlagen. Mixa slätt och kör i glassmaskin.
  • Gjut i valfria silikonformar och frys.

• Chokladöverdrag på Crudo:

  • Smält choklad och kakaosmör separat. Blanda sedan ihop alla ingredienser.
  • Doppa den frysta glassen i chokladen och ställ i frys.

• Garnering:

  • Garnera desserten med delade hallon, röda vinbär, oxalis, bipollen och chokladdekor.