Smörbakad svamp med ragu på ärtor och potatisskum
Det fluffiga potatisskummet med lagrad ost och persilja gömmer en ragu på spritade ärtor och sockerärtor samt ett crust på panko med brynt smör och espelettepeppar. Portabellosvamparna är bakade i brynt smör vilket ger dem en mjuk och lätt fluffig textur.
Gör så här
-
Smörbakad portabello:
- Lägg ner svamp, brynt smör, timjan, vitlöksklyftor och salt i en form. Baka i ugn på 150° ca 30 min.
-
Ragu:
- Blanchera ärtorna och dela ner den picklade löken i ringar.
- Vänd ihop de nyblancherade ärtorna med löken vid servering.
-
Crust:
- Rosta panko i ugn på 150° ca 10 min eller tills det är gyllenbrunt.
- Blanda panko med det brynta smöret, citronskal, salt och espelettepeppar.
-
Potatisskum:
- Koka potatisen tills den är mjuk. Lägg alla ingredienser i en mixer. Mixa allt slätt och se till att det blir en lös konsistens.
- Häll upp på sifon och ladda med 2 patroner. Håll varm på 50° i ugn eller vattenbad.
-
Montering:
- Lägg ragun i svamparna. Lägg crustet på ragun och toppa med potatisskummet.
- Dekorera med buskkrasse, lökblommor och våtarv.