Croissanten övergår lätt från ett frukostbröd till en fikaprodukt genom att fyllas med pistagekräm och hallonsylt.

Pistagecroissant med hallon

Pistagecroissant med hallon
Recept av Alexander Pelli

Croissanten övergår lätt från ett frukostbröd till en fikaprodukt genom att fyllas med pistagekräm och hallonsylt.

Gör så här

    • Använd kallt vatten, 5–10°. Mjöl och torrvaror skall inte frysas. Blanda alla ingredienser förutom smöret, vilket används till lamineringen.
  • Dag 1

    • Blanda 6–8 min långsamt.
    • Blanda 2–4 min snabbt.
    • Degen skall ha god glutenutveckling med mycket kraft och styrka.
    • Degtemperaturen skall inte överstiga 25°.
  • Vikt och liggtid:

    • Väg 2555 g deg per 1000 g smörplatta.
    • Runddriv och låt vila någon minut.
    • Skär ett kryss över degen och forma kvadratisk.
    • Lägg i oljad back, förslut.
    • Låt stå i kyl 16–24 h, i 4–6°.
  • Dag 2

  • Laminering:

    • Kavla ner degen till ca 8 mm och plasta, låt vila i frysen under plast tills laminering, ca 30 min.
    • Slå in smöret som ett bokomslag, skär upp sidorna.
    • 4-slag: Kavla ner till ca 6 mm och gör ett 4-slag. Skär upp sidorna,
    • 3-slag: Kavla ner till ca 6 mm och gör ett 3-slag. Skär upp sidorna.
    • Vid utkavling och uppslag skall croissantbiten kavlas ut åt samma håll som 3-slaget kavlades ut innan slaget gjordes. Degen skall därmed inte roteras 90 grader efter det sista slaget.
    • Låt degen vila 2 h i frysen. Täck degen med plåtolle för att undvika uttorkning och sprickor.
  • Uppslag:

    • Kavla ut degen 55–56 cm bred och ca 5 mm tjock. Kavla degen 2–3 gånger på sista tjockleken.
    • Hjälp degen att dra ihop sig på bakbordet genom att lyfta degen mot mitten.
    • Skär bort 0,5–1 cm av den övre samt nedre kanten av degen, dela sedan längsmed på mitten.
    • Markera upp och skär dina individuella croissantbitar, 9 cm breda x 27 cm långa. De skall väga 95–100 g.
    • Vid uppslag sträck ut croissantbiten 35–40 cm.
  • Jäsning:

    • 26–28° och 72–85 % fukt i 90–120 min.
    • Spröa 5–20 min, äggpensla 2 gånger.
  • Avbakning stenugn:

    • Över: ca 210°, under: 225°.
    • Baka i 18–23 min, på galler. Croissanterna ska vara lätta när de är färdigbakade.
  • Avbakning stick-/varmluftsugn:

    • Ingångstemperatur: 200°, sänk till ca 175°.
    • Baka i 16–20 min. Croissanterna ska vara lätta när de är färdigbakade.
  • Pistagekräm:

    • Blanda majsstärkelse, socker och äggula.
    • Blanda med mjölken och honungen.
    • Koka upp och koka ut stärkelsen. Sila krämen vid behov.
    • Med en stavmixer, mixa i smör, grädde, pistagemassa och havssalt. Smaka av saltmängden, tillsätt mer vid behov.
    • Häll upp i behållare och kontaktplasta. Ställ kallt.
    • Rör slät innan spritsning.
  • Montering:

    • Stick hål ovanifrån från ena sidan på en färdigbakad croissant.
    • Fyll med pistagekräm. (Här kan du välja att styra konsistensen på fyllningen med hjälp av vispad grädde.)
    • Fyll därefter med hallonsylt.
    • Dekorera croissanten med mer pistagekräm, mixade pistagenötter och färska hallon.