Pistagecroissant med hallon
Croissanten övergår lätt från ett frukostbröd till en fikaprodukt genom att fyllas med pistagekräm och hallonsylt.
Gör så här
-
- Använd kallt vatten, 5–10°. Mjöl och torrvaror skall inte frysas. Blanda alla ingredienser förutom smöret, vilket används till lamineringen.
-
Dag 1
- Blanda 6–8 min långsamt.
- Blanda 2–4 min snabbt.
- Degen skall ha god glutenutveckling med mycket kraft och styrka.
- Degtemperaturen skall inte överstiga 25°.
-
Vikt och liggtid:
- Väg 2555 g deg per 1000 g smörplatta.
- Runddriv och låt vila någon minut.
- Skär ett kryss över degen och forma kvadratisk.
- Lägg i oljad back, förslut.
- Låt stå i kyl 16–24 h, i 4–6°.
-
Dag 2
-
Laminering:
- Kavla ner degen till ca 8 mm och plasta, låt vila i frysen under plast tills laminering, ca 30 min.
- Slå in smöret som ett bokomslag, skär upp sidorna.
- 4-slag: Kavla ner till ca 6 mm och gör ett 4-slag. Skär upp sidorna,
- 3-slag: Kavla ner till ca 6 mm och gör ett 3-slag. Skär upp sidorna.
- Vid utkavling och uppslag skall croissantbiten kavlas ut åt samma håll som 3-slaget kavlades ut innan slaget gjordes. Degen skall därmed inte roteras 90 grader efter det sista slaget.
- Låt degen vila 2 h i frysen. Täck degen med plåtolle för att undvika uttorkning och sprickor.
-
Uppslag:
- Kavla ut degen 55–56 cm bred och ca 5 mm tjock. Kavla degen 2–3 gånger på sista tjockleken.
- Hjälp degen att dra ihop sig på bakbordet genom att lyfta degen mot mitten.
- Skär bort 0,5–1 cm av den övre samt nedre kanten av degen, dela sedan längsmed på mitten.
- Markera upp och skär dina individuella croissantbitar, 9 cm breda x 27 cm långa. De skall väga 95–100 g.
- Vid uppslag sträck ut croissantbiten 35–40 cm.
-
Jäsning:
- 26–28° och 72–85 % fukt i 90–120 min.
- Spröa 5–20 min, äggpensla 2 gånger.
-
Avbakning stenugn:
- Över: ca 210°, under: 225°.
- Baka i 18–23 min, på galler. Croissanterna ska vara lätta när de är färdigbakade.
-
Avbakning stick-/varmluftsugn:
- Ingångstemperatur: 200°, sänk till ca 175°.
- Baka i 16–20 min. Croissanterna ska vara lätta när de är färdigbakade.
-
Pistagekräm:
- Blanda majsstärkelse, socker och äggula.
- Blanda med mjölken och honungen.
- Koka upp och koka ut stärkelsen. Sila krämen vid behov.
- Med en stavmixer, mixa i smör, grädde, pistagemassa och havssalt. Smaka av saltmängden, tillsätt mer vid behov.
- Häll upp i behållare och kontaktplasta. Ställ kallt.
- Rör slät innan spritsning.
-
Montering:
- Stick hål ovanifrån från ena sidan på en färdigbakad croissant.
- Fyll med pistagekräm. (Här kan du välja att styra konsistensen på fyllningen med hjälp av vispad grädde.)
- Fyll därefter med hallonsylt.
- Dekorera croissanten med mer pistagekräm, mixade pistagenötter och färska hallon.