Pistagecroissant med hallon

Gör så här

• Pistagekräm:
  • Blanda majsstärkelse, socker och äggula.
  • Blanda med mjölken och honungen.
  • Koka upp och koka ut stärkelsen. Sila krämen vid behov.
  • Med en stavmixer, mixa i smör, grädde, pistagemassa och havssalt. Smaka av saltmängden, tillsätt mer vid behov.
  • Häll upp i behållare och kontaktplasta. Ställ kallt.
  • Rör slät innan spritsning.
• Dag 1
• Croissantdeg:
  • Använd kallt vatten, 5–10°. Mjöl och torrvaror skall inte frysas. Blanda alla ingredienser förutom smöret, vilket används till lamineringen.
  • Blanda 6–8 min långsamt.
  • Blanda 2–4 min snabbt.
  • Degen skall ha god glutenutveckling med mycket kraft och styrka.
  • Degtemperaturen skall inte överstiga 25°.
• Vikt och liggtid:
  • Väg 2555 g deg per 1000 g smörplatta.
  • Runddriv och låt vila någon minut.
  • Skär ett kryss över degen och forma kvadratisk.
  • Lägg i oljad back, förslut.
  • Låt stå i kyl 16–24 h, i 4–6°.
• Dag 2
• Laminering:
  • Kavla ner degen till ca 8 mm och plasta, låt vila i frysen under plast tills laminering, ca 30 min.
  • Slå in smöret som ett bokomslag, skär upp sidorna.
  • 4-slag: Kavla ner till ca 6 mm och gör ett 4-slag. Skär upp sidorna,
  • 3-slag: Kavla ner till ca 6 mm och gör ett 3-slag. Skär upp sidorna.
  • Vid utkavling och uppslag skall croissantbiten kavlas ut åt samma håll som 3-slaget kavlades ut innan slaget gjordes. Degen skall därmed inte roteras 90 grader efter det sista slaget.
  • Låt degen vila 2 h i frysen. Täck degen med plåtolle för att undvika uttorkning och sprickor.
• Uppslag:
  • Kavla ut degen 55–56 cm bred och ca 5 mm tjock. Kavla degen 2–3 gånger på sista tjockleken.
  • Hjälp degen att dra ihop sig på bakbordet genom att lyfta degen mot mitten.
  • Skär bort 0,5–1 cm av den övre samt nedre kanten av degen, dela sedan längsmed på mitten.
  • Markera upp och skär dina individuella croissantbitar, 9 cm breda x 27 cm långa. De skall väga 95–100 g.
  • Vid uppslag sträck ut croissantbiten 35–40 cm.
• Jäsning:
  • 26–28° och 72–85 % fukt i 90–120 min.
  • Spröa 5–20 min, äggpensla 2 gånger.
• Avbakning stenugn:
  • Över: ca 210°, under: 225°.
  • Baka i 18–23 min, på galler. Croissanterna ska vara lätta när de är färdigbakade.
• Avbakning stick-/varmluftsugn:
  • Ingångstemperatur: 200°, sänk till ca 175°.
  • Baka i 16–20 min. Croissanterna ska vara lätta när de är färdigbakade.
• Montering:
  • Stick hål ovanifrån från ena sidan på en färdigbakad croissant.
  • Fyll med pistagekräm. (Här kan du välja att styra konsistensen på fyllningen med hjälp av vispad grädde.)
  • Fyll därefter med hallonsylt.
  • Dekorera croissanten med mer pistagekräm, mixade pistagenötter och färska hallon.