Degen till den här briochen utgår från grunddegen med mer smör, mjölk och väldigt mycket mer ägg. Degen skulle kunna jämföras med en väldigt vek fralldeg och måste jäsa i form. Den smaksätts med syltad apelsin eller apelsinzest och pistagenötter efter att all vätska tillsatts. Ha tålamod när du blandar degen och tillsätter den extra vätskan. Deg och gluten behöver vara redo för vätskan.

Pistage- och apelsinbrioche

Pistage- och apelsinbrioche
Recept av Alexander Pelli

Degen till den här briochen utgår från grunddegen med mer smör, mjölk och väldigt mycket mer ägg. Degen skulle kunna jämföras med en väldigt vek fralldeg och måste jäsa i form. Den smaksätts med syltad apelsin eller apelsinzest och pistagenötter efter att all vätska tillsatts. Ha tålamod när du blandar degen och tillsätter den extra vätskan. Deg och gluten behöver vara redo för vätskan.

Gör så här

  • Dag 1

  • Fördeg:

    • Blanda samman i 3–5 min.
    • Låt ligga övertäckt i 45–60 min.
  • Bortgörning:

    • Blanda fördegen med strösocker och salt i 10–14 min långsamt. Glutenbildningen skall vara stark.
    • Tillsätt kallt smör i 3 delar, blanda 3–5 min mellan varje del. Skrapa blandaren vid behov.
    • Fortsätt blanda degen långsamt tills den är glansig och homogen. Blanda snabbt vid behov.
  • Steg 3 och framåt:

    • Tillsätt det sista smöret och blanda fortsatt långsamt, kör degen snabbt vid behov, men så lite som möjligt.
    • Tillsätt ägget och mjölken i 2–3 omgångar.
    • Fortsätt att köra långsamt till en början.
    • Höj hastigheten vid behov när vätskan börjat tas upp av degen.
    • Degen skall vara glansig och len när den är färdig.
    • Tillsätt pistagenötterna och syltad apelsinskal, blanda degen långsamt till dess att nötter och apelsinskal gått in.
    • Lägg i oljad back och vila 2–3 h i rumstemperatur, vik efter halva tiden.
  • Uppslag:

    • Bullarna jäses i briocheformar (à tête) eller silikonformar för brioche à tête.
    • Dela upp degen i bräck 1200–1500 g
    • Låt bräcken vila i kyl under kåpa eller plast ca 15 min.
    • Vikt per styck: 40–50 g.
    • Bräck och runddriv, forma efter behov. Lägg i väl smorda formar.
    • Förvara i kyl och baka dag 2, eller frys.
  • Pistagekräm:

    • Blanda majsstärkelse, socker och äggula.
    • Blanda med mjölken och honungen.
    • Koka upp och koka ut stärkelsen.
    • Sila krämen vid behov.
    • Med en stavmixer, mixa i smör, grädde, pistagemassa och havssalt. Smaka av saltmängden, tillsätt mer vid behov.
    • Häll upp i behållare och kontaktplasta.
    • Rör slät innan spritsning.
  • Dag 2

  • Jäsning:

    • 26–28° och 72–85 % fukt. 1½–2 h.
    • Spröa bullen tills den är stabil.
  • Avbakning:

    • Stenugn: Över: 180° Under: 180° i 8-12 min, baka utan galler.
    • Stick-/varmluftsugn: ca 175° i 6–12 min.
  • Apelsinlag::

    • Koka samman vatten och socker, slå ovanpå zesten.
    • Pressa i saft och tillsätt rom (vid användning). Ställ i kylen.
    • Sila av efter 24 h.
  • Apelsinsocker:

    • Gnugga zesten med strösockret.
    • Häll upp apelsinsockret på en plåt och låt torka.
    • Krossa sockret med en kavel. Tillsätt vaniljsockret.
    • Förvara i en lufttät behållare.
  • Montering:

    • Blanda ihop krämgrädde på lika delar lättvispad grädde och pistagekräm.
    • Låt bullen svalna i formen i 10 min. Stjälp upp bullarna och låt ligga upp och ner.
    • Doppa dem försiktigt i apelsinlag, låt bullen absorbera lagen på galler eller plåt liggandes upp och ner. Bullen skall börja torka en aning.
    • Rulla i apelsinsocker och fyll med pistagekräm från ovan eller undersidan.
    • Lägg bullen så den mönstrade sidan ligger uppåt. Spritsa krämgrädde ovanpå bullen.
    • Dekorera med hackad pistage och apelsinzest