Peach Melba

Gör så här

• Hallonpannacotta:

  • Koka upp grädde, puré, socker, vaniljstång och frön.
  • Smält ner gelatinbladet i blandningen och sila. Fyll små, runda silikonformar ca 1½ cm i diameter och frys.

• Röd persikobavaroise:

  • Koka upp puré och citronsaft i en kastrull. Blanda äggulor och socker i en bunke.
  • Vispa ner purén i äggulorna, häll tillbaka i kastrullen och sjud under omrörning till 83°.
  • Smält ner gelatinbladen i purén, sila och kyl till 25–27°.
  • Vispa grädden lätt och vänd ner i persikoblandningen. Lägg i spritspåse och fyll försiktigt persikoformade silikonformar till hälften.
  • Placera de frusna pannacottabollarna i mitten på silikonformarna. Fyll på med mer bavaroise och frys.

• Madeleinebotten:

  • Blanda ägg och glykos i en blandare med vinge. Tillsätt siktat florsocker.
  • Smält smöret i en kastrull och häll i mjölken så att smöret kyls ner en aning. Häll försiktigt smörblandningen i äggblandningen lite i taget.
  • Sikta mjöl och bakpulver och blanda med saltet. Häll mjölblandningen i smeten och rör den slät.
  • Bred ut smeten ca 3 mm tunt på 2 silpatmattor. Grädda i ugn på 220° i 4–5 min.

• Hallongelé:

  • Koka upp vattnet och ta från värmen. Tillsätt rooibos och låt sjuda ca 15 min. Sila av teet och blanda med gelatinblad, puré och socker, sila igen.
  • Häll gelén i ett 2–3 mm tunt lager i ett bleck med silpatmatta och frys.

• Vit persikokräm:

  • Lägg is i en rostfri bunke. Koka puré, vatten, socker, citronsaft och agar agar i 2 min under konstant vispning.
  • Häll över i en rostfri bunke och placerar den i bunken med is. Låt purén kallna och stelna helt. Rör inte under tiden.
  • Mixa den stela purén till en slät kräm i en mixer. Det kan ta upp till 10 min.

• Hallonmaräng:

  • Häll puré och vatten i en vispbunke till en maskin. Blanda socker och äggvitepulver och häll i purén. Vispa till en fin maräng. Avsluta med att vända i siktat florsocker.
  • Spritsa små, fina marängtoppar och torka på 60° i 3–4 tim.

• Chokladspray:

  • Smält samman choklad och kakaosmör. Färga hälften av chokladen rosa och resterande hälft gul.
  • Ta bavaroiserna ur formarna och spreja dem så att de ser ut som persikor. Först med rosa färg och lägg i frys en stund. Spreja sedan med gul färg och ställ tillbaka i frysen.

• Montering:

  • Placera hallongelén på ena madeleinebottnen. Lägg på den andra så att gelén ligger mellan bottnarna.
  • Stansa ut runda portionsbottnar och lägg bavaroiserna på dem. Låt tina i rumstemperatur.
  • Dekorera med vit persikokräm, hallonmaränger, färska hallon och atsinakrasse. Avsluta med att sätta chokladstjälkar uppe på persikorna.