Örtbearnaisesås
Trots bearnaisesåsens franska ursprung är den idag en riktigt svensk klassiker som det ofta poppar upp nya versioner av. Men glöm inte, ingen bearnaise utan dragon! Med det sagt, lägg gärna till nordiska kryddor och örter för att förnya och förändra din bea. Anpassa mängden skirat smör efter vilken konsistens du är ute efter. Psst: Om du serverar såsen med en sifon får du en lätt och skumlik konsistens. Men glöm inte lite extra smaksättning (salt och vinäger) eftersom sifonen tillför luft.
Gör så här
-
- Koka upp alla ingredienser till reduktionen och reducera till hälften. Sila av reduktionen ner i en kastrull, låt svalna något.
- Värm det skirade smöret till 50°–60° och mixa med örterna samt lite färsk spenat till ett grönt örtsmör, sila av.
- Häll äggulorna i reduktionen och värm på låg temperatur under konstant vispning till en fast konsistens (ca 66°). Dra kastrullen från värmen.
- Tillsätt det gröna örtsmöret lite i taget under vispning till önskad konsistens. Smaka av med salt och ev lite extra färska örter.
- Testa att hälla upp örtbearnaisen på sifon för att få en luftig sås. Då är det bra att ha lite grädde i för konsistensen.