Misobakad gös med purjolökskräm
Vackra, enkla råvaror med japanskt smakuttryck. Gösen får fin sälta av misosmör och sojainkokt svamp. Precis som i finalen använder Johan purjolöken på flera olika sätt. Här i en syrlig kräm och som friterat strimlat krisp.
Gör så här
-
- Skär gösen i portionsbitar och lägg i vakuumpåse. Bryn smöret och blanda med miso och citronsaft och häll i påsen med gösen.
- Tillaga gösen vid servering i cirkulator på 50° till en innertemperatur på 45°. Spara smörspadet.
-
Purjolök:
- Skär bort de grönaste bladen från purjolökarna och skär 2 lökar (vid 10 port) i grova bitar. Lägg bitarna i en kastrull med smöret. Hacka potatisen, sautera ca 10 min med purjolöken. Tillsätt grädden och sjud till krämig konsistens. Tillsätt noriblad och crème fraiche och mixa till en slät kräm. Smaka av med salt.
- Strimla resterande purjolök fint. Blanda med maizena och fritera i 140° varmt smör tills purjolöken är krispig och gyllene. Låt rinna av på papper och salta.
-
Shiitake:
- Ansa och sjud shiitaken i buljongen tills 0,5 dl av vätskan (vid 10 port) återstår. Smaka av med soja och ättika.
-
Syrad gurka:
- Skiva gurkan tunt på längden på mandolin och lägg i kall 123lag. Låt dra ca 30 min.
-
Vid servering:
- Skiva champinjonerna tunt på mandolin.
- Värm smörspadet från gösen och mixa med grädden. Smaka av med gurklagen för att balansera sötma och syra.
- Bred ut purjolökskrämen på tallrikar och arrangera gös, shiitake, gurka och champinjoner. Toppa med friterad purjolök och shisokrasse, skeda över såsen.