Den färdiga croissanten, gärna gårdagens, blir ett nytt bakverk när den både fylls och toppas med en mandelfyllning. Baka av igen och fronta disken med dessa oemotståndliga mandelcroissanter.

Mandelcroissant

Mandelcroissant
Recept av Alexander Pelli

Den färdiga croissanten, gärna gårdagens, blir ett nytt bakverk när den både fylls och toppas med en mandelfyllning. Baka av igen och fronta disken med dessa oemotståndliga mandelcroissanter.

Gör så här

    • Använd kallt vatten, 5–10°. Mjöl och torrvaror skall inte frysas. Blanda alla ingredienser förutom smöret, vilket används till lamineringen.
  • Dag 1

    • Blanda 6–8 min långsamt.
    • Blanda 2–4 min snabbt.
    • Degen skall ha god glutenutveckling med mycket kraft och styrka.
    • Degtemperaturen skall inte överstiga 25°.
  • Vikt och liggtid:

    • Väg 2555 g deg per 1000 g smörplatta.
    • Runddriv och låt vila någon minut.
    • Skär ett kryss över degen och forma kvadratisk.
    • Lägg i oljad back, förslut.
    • Låt stå i kyl 16–24 h, i 4–6°.
  • Dag 2

  • Laminering:

    • Kavla ner degen till ca 8 mm och plasta, låt vila i frysen under plast tills laminering, ca 30 min.
    • Slå in smöret som ett bokomslag, skär upp sidorna.
    • 4-slag: Kavla ner till ca 6 mm och gör ett 4-slag. Skär upp sidorna,
    • 3-slag: Kavla ner till ca 6 mm och gör ett 3-slag. Skär upp sidorna.
    • Vid utkavling och uppslag skall croissantbiten kavlas ut åt samma håll som 3-slaget kavlades ut innan slaget gjordes. Degen skall därmed inte roteras 90 grader efter det sista slaget.
    • Låt degen vila 2 h i frysen. Täck degen med plåtolle för att undvika uttorkning och sprickor.
  • Uppslag:

    • Kavla ut degen 55–56 cm bred och ca 5 mm tjock. Kavla degen 2–3 gånger på sista tjockleken.
    • Hjälp degen att dra ihop sig på bakbordet genom att lyfta degen mot mitten.
    • Skär bort 0,5–1 cm av den övre samt nedre kanten av degen, dela sedan längsmed på mitten.
    • Markera upp och skär dina individuella croissantbitar, 9 cm breda x 27 cm långa. De skall väga 95–100 g.
    • Vid uppslag sträck ut croissantbiten 35–40 cm.
  • Jäsning:

    • 26–28° och 72–85 % fukt i 90–120 min.
    • Spröa 5–20 min, äggpensla 2 gånger.
  • Avbakning stenugn:

    • Över: ca 210°, under: 225°.
    • Baka i 18–23 min, på galler. Croissanterna ska vara lätta när de är färdigbakade.
  • Avbakning stick-/varmluftsugn:

    • Ingångstemperatur: 200°, sänk till ca 175°.
    • Baka i 16–20 min. Croissanterna ska vara lätta när de är färdigbakade.
  • Mandelfyllning med rom:

    • Rostat mandelmjöl: Rosta mandeln ljust, 150–160° ca 20 min. Mixa mandeln när den svalnat.
    • Rumstemperera alla råvaror.
    • Blanda samman mandeln, rårörsocker, havssalt och smör.
    • Tillsätt ägget pö om pö.
    • Tillsätt vetemjölet. Tillsätt romen. Förvara i kyl.
  • Karamellag med vanilj:

    • Gör en torr karamell på strösockret efter eget önskemål.
    • Släck med vattnet och låt koka upp och lösa upp sockret.
    • Lägg ned torkade vaniljstänger för infusering under natten.
    • Häll upp och förslut.
  • Montering:

    • Skär den färdigbakade croissanten i hälften och fyll med mandelfyllning på botten.
    • Toppa fyllningen med hackad saltrostad mandel.
    • Sätt ihop delarna.
    • Toppa ovansidan med mer mandelfyllning och strö på skalad hyvlad mandel, gärna av grövre tjocklek.
  • Avbakning stenugn:

    • Över 200°. Under 200°.
    • Baka av på galler i 12–15 min.
  • Avbakning stick/varmluftsugn:

    • Ca 180° i 12–15 min
  • Efter ugnen:

    • Spraya med karamellag efter ugnen.
    • Florsockra efter att lagen satt sig.