Lax med syrad potatis och jalapeñodressing
En rätt med många texturer och smaker. Rå lax får hetta av jalapeño och fräschör av citrusfrukter samt syrad sparrispotatis. Välj alltid en fast potatis, då potatisens textur snabbt bryts ner vid fermentering. Rätten passar både som en mellanrätt och som en del av en meny.
Gör så här
-
- Tvätta och skiva hälften av potatisen tunt på mandolin och skölj i kallt vatten. Salta potatisskivorna lätt och blanda med yoghurten. Vakuumpacka och låt ligga i rumstemperatur i 2–5 dygn.
- Koka resterande potatis mjuk i saltat vatten. Låt kallna och skiva.
- Skiva jalapeño och blanda med citrusskal, citrussaft och yuzujuice. Smaka av med tabasco och salt och blanda med olivolja. Späd ev med vatten för att få dressingen mildare.
- Skär morötter, fänkål, rädisor och schalottenlök tunt på mandolin och lägg i kallt vatten.
-
Servering:
- Skiva laxen tunt. Lägg den kokta potatisen på tallrikar. Vänd de tunt skivade grönsakerna och schalottenlöken försiktigt i jalapeñodressing. Sila av den syrande potatisen.
- Arrangera allt på den kokta potatisen och ringla över resterande jalapeñodressing.