Lättgravad och sotad forell med blomkål och sås på vassle
En lyxig lunchrätt med sotad, gravad forell, blomkål i olika versioner och picklad gurka. Den lena och fylliga purén samt såsen med vassle och forellrom får en smakskjuts av miso.
Gör så här
-
- Blanda salt och socker och strö över fisken på kött- och skinnsidan.
- Låt dra i kyl ca 3 tim. Skölj och torka dem.
-
Picklad gurka:
- Koka upp vatten, socker och ättika, kyl ner.
- Skiva gurkan på mandolin och lägg ner i ättikslagen. Låt dra ca 3 tim.
-
Blomkål:
- Skär ner hälften av blomkålen i buketter. Hyvla dem tunt på mandolin och lägg i kallt vatten.
- Spara det som inte går att hyvla och koka tills det mjuknat i mjölk. Sila av mjölken och mixa blomkålen med 200 g av smöret (vid 10 port) till en slät puré. Smaka av med miso och salt.
- Dela ner resterande blomkål i mindre buketter och koka mjuka med lite kärna kvar i saltat vatten. Vänd i olivolja och salta.
-
Sås:
- Koka upp gräddfilen så den spricker och sila genom kaffefilter. Lägg undan kvargen till ett annat tillfälle.
- Reducera vasslen till hälften och smaka av med miso, mixa i resterande smör.
-
Vid servering:
- Sota forellen på skinnsidan direkt på hällen.
- Vänd ner forellrom och gräslök i såsen.
- Servera forellen med blomkålspurén, blomkålsbuketterna, gurkan, såsen och den hyvlade blomkålen.