Saftig karlsbader med kanelfyllning bakad som gifflar. Den här degen liknar mer en mindre fet brioche i jämförelse med den klassiska karlsbadern.

Karlsbader giffel

Karlsbader giffel
Recept av Alexander Pelli

Saftig karlsbader med kanelfyllning bakad som gifflar. Den här degen liknar mer en mindre fet brioche i jämförelse med den klassiska karlsbadern.

Gör så här

  • Dag 1

  • Fördeg:

    • Blanda 3–5 min långsamt.
    • Låt vila i 30 min
  • Bortgörning:

    • Blanda 10–15 min långsamt.
    • Tillsätt det kalla smöret i steg 2 i bitar.
    • Blanda 4–6 min långsamt.
    • Blanda 2–4 min snabbt.
  • Liggtid:

    • Lägg på oljad back och låt jäsa 30 min.
    • Vik degen och ställ i kyl, låt jäsa 18–24 h.
  • Dag 2

  • Kanelfyllning:

    • Blanda samman allt det torra. Blanda sedan med smöret.
  • Uppslag:

    • Stjälp ur degen och kavla ut den till 4–6 mm, gör ett 3-slag och kavla ut den till plåtstorlek. Ställ degen i kylen och låt vila 1,5 h.
    • Kavla ner degen till 5 mm tjock, och 36–45 cm bred.
    • Bred ut kanelfyllning (30 % av degvikten) och dela degen i 3 längder 12–15 cm långa.
    • Vik degen neråt 3 gånger, sträck ut på längden och tryck till längderna.
    • Dela i 6–7 cm breda bitar (minst 6 cm, inte mindre).
    • Lägg 5x7 st i en kapsel som mäter 45x60 cm.
  • Jäsning:

    • 26–28° och 72–85 % fukt i 90–120 min.
  • Avbakning stenugn:

    • Över: 210°. Under: ca 245°.
    • Baka utan galler i 11–12 min.
    • Pensla med ägg eller sockerlag direkt efter ugnen.
  • Avbakning stick-/varmluftsugn:

    • Ingångstemperatur 200°, sänk till ca 175°.
    • Baka i 11–13 min.
    • Pensla med ägg eller sockerlag direkt efter ugnen.