Karlsbader giffel
Saftig karlsbader med kanelfyllning bakad som gifflar. Den här degen liknar mer en mindre fet brioche i jämförelse med den klassiska karlsbadern.
Gör så här
-
Dag 1
-
Fördeg:
- Blanda 3–5 min långsamt.
- Låt vila i 30 min
-
Bortgörning:
- Blanda 10–15 min långsamt.
- Tillsätt det kalla smöret i steg 2 i bitar.
- Blanda 4–6 min långsamt.
- Blanda 2–4 min snabbt.
-
Liggtid:
- Lägg på oljad back och låt jäsa 30 min.
- Vik degen och ställ i kyl, låt jäsa 18–24 h.
-
Dag 2
-
Kanelfyllning:
- Blanda samman allt det torra. Blanda sedan med smöret.
-
Uppslag:
- Stjälp ur degen och kavla ut den till 4–6 mm, gör ett 3-slag och kavla ut den till plåtstorlek. Ställ degen i kylen och låt vila 1,5 h.
- Kavla ner degen till 5 mm tjock, och 36–45 cm bred.
- Bred ut kanelfyllning (30 % av degvikten) och dela degen i 3 längder 12–15 cm långa.
- Vik degen neråt 3 gånger, sträck ut på längden och tryck till längderna.
- Dela i 6–7 cm breda bitar (minst 6 cm, inte mindre).
- Lägg 5x7 st i en kapsel som mäter 45x60 cm.
-
Jäsning:
- 26–28° och 72–85 % fukt i 90–120 min.
-
Avbakning stenugn:
- Över: 210°. Under: ca 245°.
- Baka utan galler i 11–12 min.
- Pensla med ägg eller sockerlag direkt efter ugnen.
-
Avbakning stick-/varmluftsugn:
- Ingångstemperatur 200°, sänk till ca 175°.
- Baka i 11–13 min.
- Pensla med ägg eller sockerlag direkt efter ugnen.