Hallontårta med vaniljpannacotta, litchicrème och sockerballerina

Gör så här

• Vaniljpannacotta:
  • Koka upp grädde, socker, vaniljstång och frön.  Låt dra ca 10 min. Tillsätt gelatin och sila. Fyll en interiörform och frys.
• Litchicrème:
  • Koka upp puré, socker och citronsaft. Tillsätt gelatin och sila. Häll upp lite av crèmen i en spritspåse och kyl. Fyll en interiörform med resterande litchicrème och frys.
• Hallonbavaroise:
  • Koka upp purén. Blanda i socker och äggula och värm till 85° under omrörning. Tillsätt gelatin, sila och kyl till 25°. Vänd ner löst vispad grädde.
• Hallonglaze:
  • Värm grädde, puré och glykos. Smält isomalten och ta från värmen. Rör ner gräddblandningen i isomalten. Tillsätt gelatin och kondenserad mjölk.
  • Sila blandningen över chokladen och rör om försiktigt. Blanda ner färg.
• Jacondebotten:
  • Vispa ägg och TPT fluffigt. Vispa äggvita och socker till en maräng.
  • Vänd ner TPT-­blandningen i marängen och tillsätt sedan mjölet. Vänd försiktigt ner det smälta smöret.
  • Baka av i ugn på 220° ca 6 min. Låt svalna och stansa ut 3 bottnar som är något mindre än tårtformen.
• Montering:
  • Spritsa ca ⅓ av hallonbavaroisen i en tårtform  av silikon. Lägg i vaniljpannacottan, sedan en jocondebotten. Fortsätt med ca ⅓ hallonbavaroise, litchicrèmen, den andra bottnen, resterande hallonbavaroise och den sista bottnen.
  • Frys tårtan helt. Ta ut och lägg på galler. Värm  hallonglazen till 32° och häll över tårtan. Spritsa litchicrème i hallonen och garnera med dem, oxalis och gärna en sockerskulptur.