Hallonbakelse med sudachi och chokladbrownie

Gör så här

• Sudachicrémeux:
  • Koka upp grädde, puré och socker i en kastrull. Temperera äggulan genom att vispa samman med hälften av uppkoket. Häll tillbaka ner i kastrullen och värm allt under kraftig vispning till 85°.
  • Tillsätt den vita chokladen och mixa slätt. Häll i spritspåse och kyl. Spritsa sudachi-crémeux upp till hälften i interiörformar av silikon, frys.
  • Spara lite sudachi-crémeux för att spritsa på bakelsen vid servering.
• Hallonkräm:
  • Koka upp vatten och socker. Tillsätt övriga ingredienser och mixa slätt med stavmixer, sila.
  • Spritsa hallonkräm i interiörformarna med sudachi-crémeux, frys.
• Brownie:
  • Rör ihop smör och socker i maskin med vinge. Smält den mörka chokladen och blanda ner i smörblandningen. Tillsätt äggen lite i taget.
  • Stryk ut smeten 1 cm tunt på en plåt med bakplåtspapper. Baka av i ugn på 160° ca 15 min. Frys och stansa eller skär ut till en form som passar bakelsen.
• Syrad hallonchantilly:
  • Koka upp hälften av grädden och socker. Smält ner gelatinet i grädden. Tillsätt, purén, crème fraiche och resten av grädden, mixa slätt. Låt stå i kyl över natten.
  • Vispa upp och spritsa i 20 silikonformar. Tryck ner interiör och browniebotten, frys.
• Chokladspray:
  • Smält vit choklad och kakaosmör separat. Blanda sedan ihop choklad och kakaosmör.
  • Tryck ut de frysta bakelserna och spreja med chokladsprayen. Låt bakelserna tina ca 1 tim i rumstemperatur innan garnering.
• Mjuk maräng:
  • Koka upp vatten och socker till 116°. Vispa upp äggvitan. Tillsätt sockerlagen i en tunn stråle under vispning. Vispa marängen tills den är kall och glansig.
  • Spritsa marängen med slät tyll på bakelserna vid servering.
• Garnering:
  • Garnera bakelserna med delade hallon, röda vinbär, oxalis, bipollen och chokladdekor.