Drottningbakelse

Gör så här

• Mördegsbotten:
  • Blanda smör med flor- och vaniljsocker.
  • Tillsätt äggen lite i taget och sedan mjöl, blanda lätt. Kyl degen.
  • Kavla ut degen ca 2 mm tjock och stansa ut ringar med rund utstickare, 70 mm i diameter.
  • Halvbaka i 200°, ta ut och stryk med äggula och baka klart till gyllenbrun färg.
• Mazarinbotten:
  • Blanda mandelmassa med smör lite i taget.
  • Tillsätt kvarg och rör ner äggen successivt. Tillsätt mjöl och blanda samman.
  • Häll upp i en 5 mm ram och baka av i 200° till gyllenbrun färg.
  • Låt svalna av. Stansa ut ringar med rund utstickare, 50 mm i diameter.
• Drottningkompott:
  • Lägg bär, urskrapade frön och vaniljstång samt socker i en kastrull och reducera till 2 600 g. Ta upp och skrapa ur vaniljstången och rör ner avskrapet i kompotten.
  • Blanda ihop potatismjöl och vatten, red av kompotten.
  • Häll upp i lätt koniska silikonformar, ca 50 mm i diameter och 15 mm höga. Frys in.
• Vit chokladmousse med vanilj:
  • Lägg urskrapade frön och vaniljstänger i en kastrull. Tillsätt mjölk och kvarg, koka upp.
  • Smält ner gelatinet i vaniljmjölken. Ta upp och skrapa ur vaniljstängerna och rör ner avskrapet i mjölken.
  • Häll ⅓ av uppkoket över chokladen, blanda lätt och tillsätt resten av uppkoket. Blanda till en slät och smidig tryffel.
  • När tryffeln har en temperatur på 35-45°, tillsätt grädden och blanda ihop försiktigt.
• Montering och garnering:
  • Fyll silikonformar till 70% med den vita chokladmoussen. Tryck i den frysta drottningkompotten.
  • Lägg i en mazarinbotten och sist en mördegsbotten. Om inte formarna har fyllts upp så öka mängden mousse.
  • Frys in, använd gärna en blast chiller.
  • Spraya de frysta bakelserna med choklad och garnera.