Fyll wienerdeg med choklad med en chokladkräm och toppa med hasselnötter. En lyxig form av wienerbröd för chokladälskare.

Chokladsnurra med hasselnöt

Chokladsnurra med hasselnöt
Recept av Alexander Pelli

Fyll wienerdeg med choklad med en chokladkräm och toppa med hasselnötter. En lyxig form av wienerbröd för chokladälskare.

Gör så här

    • Använd kallt vatten, 5–10°. Mjöl och torrvaror skall inte frysas. Blanda alla ingredienser förutom den större mängden smör, vilken används till lamineringen.
  • Dag 1

    • Blanda 6–8 min långsamt.
    • Blanda 2–4 min snabbt.
    • Degen skall ha god glutenutveckling med mycket kraft och styrka.
    • Degtemperaturen skall inte överstiga 25°.
  • Vikt och liggtid:

    • Väg 2743 deg per 1000 g smörplatta.
    • Runddriv och låt vila någon minut.
    • Skär ett kryss över degen och forma kvadratisk.
    • Lägg i oljad back, förslut.
    • Låt stå i kyl 16–24 h, i 4–6°.
  • Chokladkräm:

    • Blanda majsstärkelse, mörkt malpulver, allt socker och äggula, tillsätt mjölk, grädde och vanilj.
    • Koka upp under omrörning och koka ur stärkelsen. Plocka upp vaniljstången.
    • Häll krämen ovanpå chokladen och stavmixa homogen. Tillsätt smör, mjölken och salt, stavmixa.
    • Tillsätt ljummen mjölk om krämen upplevs skuren och mixa tills homogen.
    • Häll upp i behållare, kontaktplasta och ställ i kylen och låt svalna minst 12 h.
    • Rör slät innan användning.
  • Karamellag med vanilj:

    • Gör en torr karamell på strösockret efter eget önskemål.
    • Släck med vattnet och låt koka upp och lösa upp sockret.
    • Lägg ned torkade vaniljstänger för infusering under natten.
    • Häll upp och förslut.
  • Dag 2

  • Laminering:

    • Kavla ner degen till ca 8 mm och plasta, låt vila i frysen under plast tills laminering, ca 30 min.
    • Slå in smöret som ett bokomslag, skär upp sidorna.
    • 4-slag: Kavla ner till ca 6 mm och gör ett 4-slag. Skär upp sidorna,
    • 3-slag: Kavla ner till ca 6 mm och gör ett 3-slag. Skär upp sidorna.
    • Kavla ut degen så att den mäter40–45 cm bred och 60 cm lång. Låt degen vila 1,5–2 h i frys.
  • Uppslag:

    • Kavla ut degen till 4–5 mm, bred på 1200 g chokladkräm och strö över mjölkchoklad och hackade, lättrostade hasselnötter.
    • Rulla degen likt uppslag för klassiska kanelsnäckor.
    • Dela i snurror på 90 g styck, lägg änden under snurran.
  • Jäsning:

    • 26–28° och 72–85 % fukt i 60–70 min.
  • Avbakning:

    • Spröa innan avbakning.
  • Avbakning stenugn:

    • Över 210°. Under 220°.
    • Baka i 16–20 min. Börja utan galler, baka tills snurrorna börjar färga. Sätt sedan in galler och baka tills de är klara.
  • Avbakning stick-/varmluftsugn:

    • Ingångstemperatur: 180°, sänk till 170°.
    • Baka i 18–20 min.
  • Dekor och montering:

    • Pensla med karamellag och låt svalna.
    • Spritsa chokladkräm i en spiral längs fyllningen.
    • Strö över grovt mixade hasselnötter. Vänd snurran för att bli av med alla nötter som inte fastnat på krämen.
    • Dekorera med halva hasselnötter runt om på krämen.