Chokladsnurra med hasselnöt
Fyll wienerdeg med choklad med en chokladkräm och toppa med hasselnötter. En lyxig form av wienerbröd för chokladälskare.
Gör så här
-
- Använd kallt vatten, 5–10°. Mjöl och torrvaror skall inte frysas. Blanda alla ingredienser förutom den större mängden smör, vilken används till lamineringen.
-
Dag 1
- Blanda 6–8 min långsamt.
- Blanda 2–4 min snabbt.
- Degen skall ha god glutenutveckling med mycket kraft och styrka.
- Degtemperaturen skall inte överstiga 25°.
-
Vikt och liggtid:
- Väg 2743 deg per 1000 g smörplatta.
- Runddriv och låt vila någon minut.
- Skär ett kryss över degen och forma kvadratisk.
- Lägg i oljad back, förslut.
- Låt stå i kyl 16–24 h, i 4–6°.
-
Chokladkräm:
- Blanda majsstärkelse, mörkt malpulver, allt socker och äggula, tillsätt mjölk, grädde och vanilj.
- Koka upp under omrörning och koka ur stärkelsen. Plocka upp vaniljstången.
- Häll krämen ovanpå chokladen och stavmixa homogen. Tillsätt smör, mjölken och salt, stavmixa.
- Tillsätt ljummen mjölk om krämen upplevs skuren och mixa tills homogen.
- Häll upp i behållare, kontaktplasta och ställ i kylen och låt svalna minst 12 h.
- Rör slät innan användning.
-
Karamellag med vanilj:
- Gör en torr karamell på strösockret efter eget önskemål.
- Släck med vattnet och låt koka upp och lösa upp sockret.
- Lägg ned torkade vaniljstänger för infusering under natten.
- Häll upp och förslut.
-
Dag 2
-
Laminering:
- Kavla ner degen till ca 8 mm och plasta, låt vila i frysen under plast tills laminering, ca 30 min.
- Slå in smöret som ett bokomslag, skär upp sidorna.
- 4-slag: Kavla ner till ca 6 mm och gör ett 4-slag. Skär upp sidorna,
- 3-slag: Kavla ner till ca 6 mm och gör ett 3-slag. Skär upp sidorna.
- Kavla ut degen så att den mäter40–45 cm bred och 60 cm lång. Låt degen vila 1,5–2 h i frys.
-
Uppslag:
- Kavla ut degen till 4–5 mm, bred på 1200 g chokladkräm och strö över mjölkchoklad och hackade, lättrostade hasselnötter.
- Rulla degen likt uppslag för klassiska kanelsnäckor.
- Dela i snurror på 90 g styck, lägg änden under snurran.
-
Jäsning:
- 26–28° och 72–85 % fukt i 60–70 min.
-
Avbakning:
- Spröa innan avbakning.
-
Avbakning stenugn:
- Över 210°. Under 220°.
- Baka i 16–20 min. Börja utan galler, baka tills snurrorna börjar färga. Sätt sedan in galler och baka tills de är klara.
-
Avbakning stick-/varmluftsugn:
- Ingångstemperatur: 180°, sänk till 170°.
- Baka i 18–20 min.
-
Dekor och montering:
- Pensla med karamellag och låt svalna.
- Spritsa chokladkräm i en spiral längs fyllningen.
- Strö över grovt mixade hasselnötter. Vänd snurran för att bli av med alla nötter som inte fastnat på krämen.
- Dekorera med halva hasselnötter runt om på krämen.