Chokladsnurra med hasselnöt

Gör så här

• • Använd kallt vatten, 5–10°. Mjöl och torrvaror skall inte frysas. Blanda alla ingredienser förutom den större mängden smör, vilken används till lamineringen.
• Dag 1
• Wienerdeg med choklad:
  • Blanda 6–8 min långsamt.
  • Blanda 2–4 min snabbt.
  • Degen skall ha god glutenutveckling med mycket kraft och styrka.
  • Degtemperaturen skall inte överstiga 25°.
• Vikt och liggtid:
  • Väg 2743 deg per 1000 g smörplatta.
  • Runddriv och låt vila någon minut.
  • Skär ett kryss över degen och forma kvadratisk.
  • Lägg i oljad back, förslut.
  • Låt stå i kyl 16–24 h, i 4–6°.
• Chokladkräm:
  • Blanda majsstärkelse, mörkt maltmjöl, socker och äggula, tillsätt mjölk, grädde och vanilj.
  • Koka upp under omrörning och koka ur stärkelsen. Plocka upp vaniljstången.
  • Smält chokladen och blanda med uppvärmd mjölk. Blanda sedan ihop med krämen.
  • Tillsätt smör och salt, rör samman.
  • Tillsätt ljummen mjölk om krämen upplevs skuren och rör tills homogen.
  • Häll upp i behållare, kontaktplasta och låt stå i kylen i minst 12 tim.
  • Rör slät innan användning.
• Karamellag med vanilj:
  • Gör en torr karamell på strösockret efter eget önskemål.
  • Släck med vattnet och låt koka upp under lock.
  • Lägg ned torkade vaniljstänger för infusering. Sila lagen efter 24 tim.
  • Häll upp och förslut.
• Dag 2
• Laminering:
  • Kavla ner degen till ca 8 mm och plasta, låt vila i frysen under plast tills laminering, ca 30 min.
  • Slå in smöret som ett bokomslag, skär upp sidorna.
  • 4-slag: Kavla ner till ca 6 mm och gör ett 4-slag. Skär upp sidorna,
  • 3-slag: Kavla ner till ca 6 mm och gör ett 3-slag. Skär upp sidorna.
  • Kavla ut degen så att den mäter 35–38 cm bred och 60 cm lång. Låt degen vila 1,5–2 h i frys.
• Uppslag:
  • Kavla ut degen till 4–5 mm, bred på 1200 g chokladkräm och strö över mjölkchoklad och hackade, lättrostade hasselnötter.
  • Rulla degen likt uppslag för klassiska kanelsnäckor.
  • Dela i snurror på 90 g styck, lägg änden under snurran.
• Jäsning:
  • 26–28° och 72–85 % fukt i 60–70 min.
• Avbakning:
  • Spröa innan avbakning.
• Avbakning stenugn:
  • Över 210°. Under 220°.
  • Baka i 16–20 min. Börja utan galler, baka tills snurrorna börjar färga. Sätt sedan in galler och baka tills de är klara.
• Avbakning stick-/varmluftsugn:
  • Ingångstemperatur: 180°, sänk till 170°.
  • Baka i 18–20 min.
• Dekor och montering:
  • Pensla med karamellag och låt svalna.
  • Spritsa chokladkräm i en spiral längs fyllningen.
  • Strö över grovt mixade hasselnötter. Vänd snurran för att bli av med alla nötter som inte fastnat på krämen.
  • Dekorera med halva hasselnötter runt om på krämen.