Chokladmoussebakelse med calamansi och karamelliserade kakaonibs
En dröm för alla chokladälskare. Krämig, silkeslen chokladmousse med syrlig calamansicrème, krisp från karamelliserade kakaonibs och seg browniebotten. Högsta glansighet och syrlig ton i eftersmaken.
Gör så här
-
Browniebotten:
- Smält choklad och smör var och en för sig. Blanda choklad, smör, ägg, socker och mjöl till en smet.
- Stryk ut smeten ca 3 mm tjock på silpatmatta. Baka av i ugn på 190° ca 6 min.
- Frys och stansa ut bottnar i samma utformning som bakelseformen.
-
Chokladmousse:
- Smält chokladen. Värm äggula, mjölk, crème fraiche och socker till 85° under omrörning. Häll över den smälta chokladen och rör slät. Vänd ner löst vispad grädde när chokladgrunden är 37°.
-
Calamansicrème:
- Koka upp puré, glykos, socker och pektin. Koka till 110° och tillsätt vinsyra. Plasta mot ytan och kyl ner.
-
Chokladglaze:
- Koka upp vatten, socker och glykos. Tillsätt kondenserad mjölk och gelatin. Häll blandningen över chokladen och rör slät.
-
Fyllning och dekor:
- Fyll silikonformar till hälften med chokladmousse, spritsa i calamansicrème och strö över lite kakaonibs. Fyll upp med mer mousse och lägg på en browniebotten. Låt frysa helt.
- Ta bakelserna ur formarna och lägg på galler. Värm chokladglazen till 32° och häll över bakelserna. Dekorera med chokladfjädrar, lite calamansi crème och atsinakrasse.