Chokladmoussebakelse med calamansi och karamelliserade kakaonibs - Recept för matbranschen & skola

Start
Recept
Chokladmoussebakelse med calamansi och karamelliserade kakaonibs

Recept av Anders Oscarsson

En dröm för alla chokladälskare. Krämig, silkeslen chokladmousse med syrlig calamansicrème, krisp från karamelliserade kakaonibs och seg browniebotten. Högsta glansighet och syrlig ton i eftersmaken.

Skriva ut

Gör så här

Browniebotten:
- Smält choklad och smör var och en för sig. Blanda choklad, smör, ägg, socker och mjöl till en smet.
- Stryk ut smeten ca 3 mm tjock på silpatmatta. Baka av i ugn på 190° ca 6 min.
- Frys och stansa ut bottnar i samma utformning som bakelseformen.
Chokladmousse:
- Smält chokladen. Värm äggula, mjölk, crème fraiche och socker till 85° under omrörning. Häll över den smälta chokladen och rör slät. Vänd ner löst vispad grädde när chokladgrunden är 37°.
Calamansicrème:
- Koka upp puré, glykos, socker och pektin. Koka till 110° och tillsätt vinsyra. Plasta mot ytan och kyl ner.
Chokladglaze:
- Koka upp vatten, socker och glykos. Tillsätt kondenserad mjölk och gelatin. Häll blandningen över chokladen och rör slät.
Fyllning och dekor:
- Fyll silikonformar till hälften med chokladmousse, spritsa i calamansicrème och strö över lite kakaonibs. Fyll upp med mer mousse och lägg på en browniebotten. Låt frysa helt.
- Ta bakelserna ur formarna och lägg på galler. Värm chokladglazen till 32° och häll över bakelserna. Dekorera med chokladfjädrar, lite calamansi crème och atsinakrasse.

Att tänka på:
Stjälp upp den frysta desserten ur formen vid –24°, så att den håller ihop i ett helt stycke. Var noga med glaseringen om du väljer en komplicerad form på bakelsen.