Chokladchantilly med earl grey-bavaroise, chokladsorbet och röda vinbär
Den här desserten innehåller flera olika smaker och texturer. En lätt och fluffig chokladchantailly, på den ligger en earl grey-bavaroise som är krämigt luftig. Till detta serveras en både porös och knaprig honey comb samt en len chokladsorbet.
Gör så här
-
Bavaroise med earl grey:
- Värm upp grädde, mjölk och socker till strax under kokpunkten. Tillsätt tebladen och plasta. Låt dra ca 20 min.
- Sila bort teet och temperera äggulan med gräddkoket. Värm på igen till 83° under omrörning. Dra från värmen och tillsätt urkramade gelatinblad och vit choklad, mixa till en slät massa. Plasta mot ytan och låt svalna till rumstemperatur.
- Vispa grädden löst och blanda med crème fraiche. Vänd ner detta i krämen tills allt är väl blandat.
- Fördela i silikonformar, kupoler ca 3 cm i diameter. Låt frysa helt.
-
Glaze med röda vinbär:
- Blanda puré, socker och glykos och koka upp.
- Tillsätt urkramade gelatinblad och choklad och mixa slätt. Tillsätt kondenserad mjölk och mixa igen. Låt svalna till 35° innan glasering.
- Glasera de frysta bavaroisekupolerna vid servering.
-
Chokladchantilly:
- Koka upp vispgrädde och honung med vaniljstång och urskrapade frön.
- Tillsätt urkramat gelatinblad samt chokladen. Rör tills chokladen smält ut och sila över till en bunke.
- Mixa slät och tillsätt den sista grädden. Plasta mot ytan och låt sätta sig helt i kyl innan den vispas upp vid servering.
-
Mörk chokladsorbet med kaffe:
- Blanda socker, vatten, glykos, kakao och krossade kakaobönor i en kastrull och värm.
- Ta ca 1/4 av vätskan och vispa samman med majsstärkelsen. Vispa sedan ner i resterande vätska i kastrullen.
- Koka upp under vispning och låt sjuda ca 2 min. Dra från värmen och sila över chokladen. Mixa slät och frys i ett paco jet-rör. Kör sorbeten innan servering.
-
Honey comb:
- Blanda socker, honung, glykos och vatten i en kastrull. Koka tills blandningen precis börjar få en gyllene färg.
- Dra från värmen och tillsätt bikarbonat. Rör om kraftigt och häll ut på bakplåtspapper eller silpat på plåt. Man behöver jobba ganska fort då massan sufflerar kraftigt.
- Låt stelna i rumstemperatur och krossa därefter i mindre bitar.
-
Montering:
- Lägg upp chokladchantillyn som ett bo på tallrik. Fördela bitar av honeycomb och röda vinbär runt om.
- Lägg en glaserad bavaroisekupol samt ett ägg av chokladsorbet i boet. Toppa med en chokladdekor och dekorera med röd oxalis.