Den här desserten innehåller flera olika smaker och texturer. En lätt och fluffig chokladchantailly, på den ligger en earl grey-bavaroise som är krämigt luftig. Till detta serveras en både porös och knaprig honey comb samt en len chokladsorbet.

Chokladchantilly med earl grey-bavaroise, chokladsorbet och röda vinbär

Chokladchantilly med earl grey-bavaroise, chokladsorbet och röda vinbär
Recept av Sara Aasum Hultberg

Den här desserten innehåller flera olika smaker och texturer. En lätt och fluffig chokladchantailly, på den ligger en earl grey-bavaroise som är krämigt luftig. Till detta serveras en både porös och knaprig honey comb samt en len chokladsorbet.

Lägg till i favoriter Skriva ut

Ingredienser

10 port
10 port
Bavaroise med earl grey:
Glaze med röda vinbär:
  • 100 g rödvinbärspuré
  • 100 g strösocker
  • 100 g glykos
  • 9 g gelatinblad, blötlagda
  • 100 g vit choklad, pellets
  • 70 g kondenserad mjölk
Chokladchantilly:
Mörk chokladsorbet med kaffe:
  • 150 g rårörsocker
  • 500 g vatten
  • 40 g glykos
  • 30 g kakao
  • 10 g kaffeböna, krossade
  • 20 g majsstärkelse
  • 100 g mörk choklad 70%, pellets
  • 5 g salt
Honey comb:
  • 80 g strösocker
  • 12 g flytande honung
  • 30 g glykos
  • 24 g vatten
  • 3 g bikarbonat
Montering:
  • chokladringar, pudrad med kakao
  • vinbär
  • röd oxalis
Håll skärmen tänd

Gör så här

  • Bavaroise med earl grey:
    • Värm upp grädde, mjölk och socker till strax under kokpunkten. Tillsätt tebladen och plasta. Låt dra ca 20 min.
    • Sila bort teet och temperera äggulan med gräddkoket. Värm på igen till 83° under omrörning. Dra från värmen och tillsätt urkramade gelatinblad och vit choklad, mixa till en slät massa. Plasta mot ytan och låt svalna till rumstemperatur.
    • Vispa grädden löst och blanda med crème fraiche. Vänd ner detta i krämen tills allt är väl blandat.
    • Fördela i silikonformar, kupoler ca 3 cm i diameter. Låt frysa helt.
  • Glaze med röda vinbär:
    • Blanda puré, socker och glykos och koka upp.
    • Tillsätt urkramade gelatinblad och choklad och mixa slätt. Tillsätt kondenserad mjölk och mixa igen. Låt svalna till 35° innan glasering.
    • Glasera de frysta bavaroisekupolerna vid servering.
  • Chokladchantilly:
    • Koka upp vispgrädde och honung med vaniljstång och urskrapade frön.
    • Tillsätt urkramat gelatinblad samt chokladen. Rör tills chokladen smält ut och sila över till en bunke.
    • Mixa slät och tillsätt den sista grädden. Plasta mot ytan och låt sätta sig helt i kyl innan den vispas upp vid servering.
  • Mörk chokladsorbet med kaffe:
    • Blanda socker, vatten, glykos, kakao och krossade kakaobönor i en kastrull och värm.
    • Ta ca 1/4 av vätskan och vispa samman med majsstärkelsen. Vispa sedan ner i resterande vätska i kastrullen.
    • Koka upp under vispning och låt sjuda ca 2 min. Dra från värmen och sila över chokladen. Mixa slät och frys i ett paco jet-rör. Kör sorbeten innan servering.
  • Honey comb:
    • Blanda socker, honung, glykos och vatten i en kastrull. Koka tills blandningen precis börjar få en gyllene färg.
    • Dra från värmen och tillsätt bikarbonat. Rör om kraftigt och häll ut på bakplåtspapper eller silpat på plåt. Man behöver jobba ganska fort då massan sufflerar kraftigt.
    • Låt stelna i rumstemperatur och krossa därefter i mindre bitar.
  • Montering:
    • Lägg upp chokladchantillyn som ett bo på tallrik. Fördela bitar av honeycomb och röda vinbär runt om.
    • Lägg en glaserad bavaroisekupol samt ett ägg av chokladsorbet i boet. Toppa med en chokladdekor och dekorera med röd oxalis.
Produkter i detta recept