Chokladchantilly med earl grey-bavaroise, chokladsorbet och röda vinbär

Gör så här

• Bavaroise med earl grey:

  • Värm upp grädde, mjölk och socker till strax under kokpunkten. Tillsätt tebladen och plasta. Låt dra ca 20 min.
  • Sila bort teet och temperera äggulan med gräddkoket. Värm på igen till 83° under omrörning. Dra från värmen och tillsätt urkramade gelatinblad och vit choklad, mixa till en slät massa. Plasta mot ytan och låt svalna till rumstemperatur.
  • Vispa grädden löst och blanda med crème fraiche. Vänd ner detta i krämen tills allt är väl blandat.
  • Fördela i silikonformar, kupoler ca 3 cm i diameter. Låt frysa helt.

• Glaze med röda vinbär:

  • Blanda puré, socker och glykos och koka upp.
  • Tillsätt urkramade gelatinblad och choklad och mixa slätt. Tillsätt kondenserad mjölk och mixa igen. Låt svalna till 35° innan glasering.
  • Glasera de frysta bavaroisekupolerna vid servering.

• Chokladchantilly:

  • Koka upp vispgrädde och honung med vaniljstång och urskrapade frön.
  • Tillsätt urkramat gelatinblad samt chokladen. Rör tills chokladen smält ut och sila över till en bunke.
  • Mixa slät och tillsätt den sista grädden. Plasta mot ytan och låt sätta sig helt i kyl innan den vispas upp vid servering.

• Mörk chokladsorbet med kaffe:

  • Blanda socker, vatten, glykos, kakao och krossade kakaobönor i en kastrull och värm.
  • Ta ca 1/4 av vätskan och vispa samman med majsstärkelsen. Vispa sedan ner i resterande vätska i kastrullen.
  • Koka upp under vispning och låt sjuda ca 2 min. Dra från värmen och sila över chokladen. Mixa slät och frys i ett paco jet-rör. Kör sorbeten innan servering.

• Honey comb:

  • Blanda socker, honung, glykos och vatten i en kastrull. Koka tills blandningen precis börjar få en gyllene färg.
  • Dra från värmen och tillsätt bikarbonat. Rör om kraftigt och häll ut på bakplåtspapper eller silpat på plåt. Man behöver jobba ganska fort då massan sufflerar kraftigt.
  • Låt stelna i rumstemperatur och krossa därefter i mindre bitar.

• Montering:

  • Lägg upp chokladchantillyn som ett bo på tallrik. Fördela bitar av honeycomb och röda vinbär runt om.
  • Lägg en glaserad bavaroisekupol samt ett ägg av chokladsorbet i boet. Toppa med en chokladdekor och dekorera med röd oxalis.