Brioche limpa
Brioche är ett klassisk franskt bröd med stora mängder ägg och smör. Vid stora mängder smör i degen behöver smöret tillsättas efter att glutentrådarna har börjat bildas, med fördel i omgångar och kallt. Hantera och slå upp brioche när degen är kall då smöret blir mjukt vid hantering.
Gör så här
- Dag 1
-
Fördeg:
- Blanda samman i 3–5 min.
- Låt ligga övertäckt i 45–60 min.
-
Bortgörning:
- Blanda fördegen med strösocker och salt i 10–14 min långsamt. Glutenbildningen skall vara stark.
- Tillsätt kallt smör i 3 delar, blanda 3–5 min mellan varje del. Skrapa blandaren vid behov.
- Fortsätt blanda degen långsamt tills den är glansig och homogen. Blanda snabbt vid behov.
-
Liggtid:
- Lägg i oljad back, förslut. Liggtid 30 min i rumstemperatur.
- Vik degen, ställ in på kyl i 18–24 h.
- Dag 2
-
Uppslag:
- Vikter 400–600 g, beroende på brödform. Låt vila tills avslappnad i kylen under kåpa eller plast.
- Alternativ 1: 6–8 lika stora bollar placerade i 2 rader i varje form.
- Alternativ 2: 1 limpa per form, flätad eller i enhetlig bit.
-
Jäsning:
- 26–28° och 75–85 % fukt.
- Spröa efter rasken. Äggpensla 2 gånger, låt torka mellan penslingarna.
-
Avbakning stenugn:
- Ingångstemperatur över 220°, sänk till 180°. Ingångstemperatur under 220°, sänk till 180°.
- Baka utan galler i 35–45 min.
- Valfritt: Pensla eller spraya med mjölk efter ugn.
-
Avbakning stick-/varmluftsugn:
- Ingångstemperatur 200°, sänk till 180°.
- Baka i 35–45 min.
- Valfritt: Pensla eller spraya med mjölk efter ugn.